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第3期(总第166期) 农产品加T·学刊 No．3
2009年3月 AcademicPefifMi(·alofFarmProducts Mar
Processing
文章编号：1671—96,16(2009)03—0097--03
马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究
刘延奇，刘亚恒，吴史博，杨留枝，李昌文，张远达
(郑州轻下业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002)
摘要：以金苑饺子粉为原料，韭菜和大肉为饺子馅主料，以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂，考察了不同氧化度(取
代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明，加入变性马铃薯淀粉后，速冻水
饺的食用品质较未加时明娃提高，氧化马铃薯淀粉的加入量为2％时产品的冻裂率最低；在实验范围内，醋酸淀粉的
取代度越高，其品质也越好。
关键词：速冻水饺；变性马铃薯淀粉；食用品质
中图分类号：TS202 文献标志码：A
TheEffectofModifiedPotatoStarchonthe of
Quality Dumpling
Deep-frozen
Liu
Vanqi，LiuYaheng，WuShibo，Yang
Liuzhi，“Cllang呦，地Yuanda
(Schoolof of 450002，China)
FoodBiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityLightIndustry，Zhengzhou，He。nan
refinedfloura8theraw taken mainmaterialof
Abslract：Inthe JinYuan material。andtheleekand
paper。taken pork鸽the
starchasthe different oxidation the
themodified modifier，and substitution(or
stuffing，taken potato inspected degree)and
additionwhicheffectedOnthefrozen rateandedible of resultshowed
cracking qualitydeep-frozendumpling．Theexperimental
thatafter themodified starch，theedible of frozen
adding qualitydeep-frozen appropriately．The
potato dumplingimproved
was when starch
rateofthe lowest theadditionofoxidat
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