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酶制剂对常温贮藏馒头抗老化效果研究
胡云峰，李秀娟，姚瑶，王容倩
(天津科技大学食品科学与生物技术学院，天津300457)
Researchon for steamedbun
enzymeanti-·-aging
innormal
temperature
HU
Ymn-feng，LI Yao，WANG
Xiu-juan，YAO Rong-qian
of and
Food of
(College EngineeringBiotechndogyTia．jinUniversity 300457)
摘要：馒头老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。本实验使用质构仪测定馒头的质构从而表征
酶对于馒头老化进程的影响。
关键词：馒头；老化；酶制剂；抗老化
馒头是我国的传统主食，在我国人民的食结 期对馒头的保藏及抗老化问题提供新的解决方
构中占有十分重要的地位，据报道，北方用于馒 案，对馒头工业化进程起到极其重要的作用。
头制作的小麦粉占面粉总量的70％，随着人民生
活水平的提高和生活节奏的加快，主食工业化的 1实验材料与方法
发展已势不可挡，而且馒头工业化生产将是其中
1．1材料
重要的组成部分，馒头生产由家庭作坊到工业化
(1)面粉：市购；
的转变还存在许多问题急待解决，其中最主要的
(2)安琪牌高活性干酵母：安琪公司提供；
就是馒头的老化问题。
(3)诺蒸宝：食品级，由诺维信提供。
馒头老化主要是指馒头在储存过程中新鲜度
1．2主要仪器与设备
的损失，具体表现为：硬度增加、弹性和咬劲下
(1)质构仪；(2)恒温培养箱；(3)电磁
降，以及馒头中营养成分下降。馒头老化过程中
炉；(4)蒸锅；(5)电子天平；(6)保鲜膜。
所表现出来的口感劣化，可以采用感官评价小组
1．3实验方法
来进行评价。淀粉和蛋白质之间的相互作用是引
1．3．1馒头的基本配方
起蒸制后馒头老化的主要原因。
馒头的基本配方见表l。
诺蒸宝是诺维信(中国)投资有限公司以麦
芽糖淀粉酶为主，辅以其它具有抗老化和改善馒 表1制备馒头的基本配方
头品质的酶或添加剂的基础上研制出馒头专用抗 原料 配料质量ms
老化酶(产品英文名NovamylSteam)。诺蒸宝含 面粉 500
有一种以上的酶蛋白，其标明活力为1500MANU／
酵母 5
克(MANU=诺维信麦芽糖淀粉酶活力单位)。本 水 265
文主要工作是通过质构仪测定馒头在常温贮藏期
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