排骨汤烹制过程营养成分的分布研究论文.pdfVIP

2啷年3月为一麓日巾■ 排骨汤烹制过程营养成分的分布研究 万荣娥熊善柏赵思明+ (华中农业人学食品科技学院，湖北武汉，430070) 【摘要】 以猪直排为原料，采用传统瓦罐法制作排骨汤，研究烹制过程总糖、粗蛋白、水 溶性蛋白、灰分、粗脂肪等营养成分在排骨汤汤汁、肌肉及骨骼中的分布，为排骨汤 的营养特征及烹制提供实验数据。结果表明：原料排骨中的糖、蛋白质、游离氨基酸、 粗脂肪主要分布在肌肉中，绝大部分灰分分布在骨骼中，烹制过程中，肌肉中的营养 成分逐渐向汤汁中扩散，汤汁中的营养成分以及骨骼中的水溶性蛋白、游离脂肪酸、 粗脂肪含量升高，骨骼中灰分和总糖含量下降，部分进入汤中，肌肉中灰分含量上升。 高温保温阶段有助于促进骨骼和肌肉中营养成分的析出。经烹制后，骨骼中的灰分排 骨汤的烹制是肌肉、骨骼中的营养素向汤汁中扩散溶出的过程。 关键词：排骨汤；烹制过程；营养成分 排骨汤是我国重要的煲汤菜肴。在排骨汤的烹制过程中，肌肉、骨骼中的蛋白质 等营养成分在浓度差、温度的作用下，向水中扩散、溶解，逐渐形成营养丰富、易于 吸收消化、味道鲜美的汤汁。 营养成分的变化与转移与体系中内源酶的作用、烹制工艺等因素有关。烹制过程 中，动物肌肉中物质由于受酶、氧化和分解等作用，糖类和蛋白质部分降解【l】，不饱 和脂肪酸含量减少【2】，同时一些水溶性物质【31和矿物质‘41逐渐向汤汁中扩散，使得汤汁 中营养物质易于消化吸收。另一方面，烹制过程汤汁中鲜味氨基酸含量增加15l，风味 物质生成【61，这些生化反应对汤汁的营养和风味等起着重要作用。我国民间素有以肉 汤滋补的习俗，本研究室已对排骨汤的烹制工艺及营养特征17】等作过一些研究工作， 但是排骨汤体系营养特征的形成尚不清楚。本文采用高压四段法制作排骨汤，研究烹 制过程排骨汤体系营养成分的动态分布和营养特征的形成规律，为烹制工艺的制定提 供试验数据。 103 2009年3月为一麓日十哑 敝汇编型譬慧豢纂会议 1材料与方法 1．1材料 排骨：冷鲜猪直排，购于武汉中百仓储珞狮路店；食盐：湖北省盐业总公司分装厂生 产。采用1．2中方法测定原料排骨中主要营养成分含量，结果如表1所示。 表l排骨的主要营养成分含量(n=3) 1．2实验方法 1．2试验方法 1．2．1排骨汤的烹制方法 采用瞿明勇【71的方法，将新鲜猪直排清洗干净后，剁成约3cm长的段，每锅用量约 5009；肉、水和盐的质量比为1：1．5：0．015。采用高压四段法烹制，如图l所示。 U 珊 qu 伽 删 I,IO 时间(rain) 采样点 · 图1四段烹制法示意图 Schemeoffour Fig．1 stagecooking 的6个点分别为命名为“初始”、“60C”、“120C”、“保温”、“80C”、“结束”，其中“初 始”点检测的是原料排骨肌肉和骨骼以及水的营养成分。 1．2．2分析样品的处理 104 抛年3月笛一绉日十曩 论文汇编 汤汁烹制好后，将肌肉和汤汁分开。剔除骨头，然后将肌肉和汤汁各自均分成两 份，一份用于评价感官品质，一份用于营养成分的分析。用于测定营养成分的肉，沥 干后用食物调理机绞碎，备用。骨头于121℃蒸煮15min，用食物调理机绞碎，备用。 1．2．3固形物含量的测定 次平行测量的平均值。 1．2．4粗蛋白含量的测定 取约1．09绞碎的样品或10mL汤汁用凯氏定氮法【71测定总氮，粗蛋白含量=总氮 ×6．25，肌肉中的粗蛋白含量以干基计。取3次平行测量的平均值。 1．2．5水溶性蛋白的测定 滤液用蒸馏水定容到100mL，取lmL样液用Folin．酚法测定其吸光值，结果以干基计。 汤汁过滤后，取lmL滤液直接采用