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第一章 关注营养平衡 二、蛋白质的结构与性质 合理搭配食物的意义 不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。 蛋白质的研究进展 对蛋白质的研究现在主要的是采取从分子的角度去考虑，改装，修复，移植等 蛋白质的生产主要采取的方法是生物工程和酶的发酵等 蛋白质的用途主要研究的是药用，食用，工业等方面 SARS病毒 SARS病毒 SARS病的凶手——冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。 小结 蛋白质的特点 具有两性； 可以盐析； 可以变性； 颜色反应; 水解反应。 1.当含有下列结构片断的蛋白质在胃液中水解时不可能产生的氨基酸是( ) 2．血红蛋白分子含有574个氨基酸，4条肽链。在形成蛋白质分子时，脱下的水分子数和形成肽键的数目分别是 （　　） A．574和573 B．573和573 C．570和573 D．570和570 3. 下面有一个四肽，它可以看作是四个氨基酸缩合掉3分子水而得： 问：（1）这个“多肽”是几肽？ （2）该多肽水解后，有几个谷氨酸？ （3）该多肽水解后，有几个苯丙氨酸？ 解析：依据试题信息，多肽C55H70O19N10水解生成四种а－氨基酸，这四种氨基酸都只含有一个N原子，则该多肽是由10个氨基酸缩合掉9个水分子而得。反之，10肽C55H70O19N10和9个水分子彻底水解生成10个氨基酸，这10个氨基酸的化学式的和为C55H88O28N10。　 设10肽C55H70O19N10彻底水解后，生成甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸分子的个数分别为a、b、c、d，由C、H、O、N元素守恒可得： 2a＋3b＋9c＋5d＝55；　　5a＋7b＋11c＋9d＝88； 2a＋2b＋2c＋4d＝28；　　a＋b＋c＋d＝10 解得a＝1、b＝2、c＝3、d＝4 答案：（1）10肽；　（2）4个　　（3）3个 * 第三节 生命的基础—蛋白质第2课时 人教版选修1 · 化学与生活 蛋白质— 由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物 存在—广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质 组成元素— C、 H、 O 、N、 S 、P等 结构相当复杂— 多肽链内多种α-氨基酸以一定顺序排列，多肽链之间以氢键结合，呈空间结构。 多肽的一段 蛋白质的三级空间结构 我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素 (1)科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感,但腌制成咸蛋后,煮熟蛋黄里却有油. (2)煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结。 (3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。 (4)做实验时不小心手沾到弄HNO3,皮肤会 变黄. 以鸡蛋为例探讨蛋白质性质： 列举其它例子探讨蛋白质性质： (5)误食CuSO4溶液会使人中毒。 从身边的例子可我们可以感受到:浓食盐水,重金属,加热,紫外线,浓HNO3等等都会对蛋白质产生作用. （1）两性—由于蛋白质分子中含有氨基和羧基，与氨基酸相似 （2）蛋白质溶液 浓无机盐溶液(盐析) 蛋白质固体 加水(溶解) ※蛋白质的性质 （3）变性— 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝结不可逆，这种变化叫变性。 （4）颜色反应— 许多蛋白质（并非所有）可以和许多试剂起颜色反应。灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气味。 （5）水解反应— 蛋白质可以在催化剂，如各种酶的作用下水解为氨基酸 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆，加水即可 杀菌、消毒、防中毒 分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、加热或剧烈震动 加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等 相同点 复原 盐 不 同 用途 不 同 点 变性 盐析 盐析与变性的对比 1 医疗器械常用加热煮沸的方法消毒； 2 常用紫外线灯照射病房； 3 75%的酒精作为外科消毒剂 4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？ A 喝大量开水 B 喝大量氯化钠溶液 C 喝大量牛奶 D 喝大量葡萄糖水 答案 C 解释以下问题 蛋白质的用途 蛋白质 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 各种生物酶均是蛋白质 人类的主要食品 三 人体必须的氨基酸 1 蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质 胃蛋白酶和胰蛋白酶