ベーカリー製品における米国ホエイ原料の利用.pdfVIP

A PPLICAT IONS MONOGRA PH BA KERY ベーカリー製品に関する研究報告 アメリカ乳製品輸出協会 ベーカリー製品における米国ホエイ原料の利用 執筆者 ：MardaStoliar Director,InternationalSchoolofBaking,Bend,Oregon,USA 編集者 ：KimberleeJ.Burrington DairyIngredientApplicationsCoordinator,WisconsinCenterforDairyResearch,UniversityofWisconsin,USA 　ホエイ原料は、ベーカリー産 発泡や起泡、優れた溶解性、粘性、褐色化、 業において数十年にわたって 最適なホエイ原料の選択 ゲル化、栄養の強化、水結合性とすっきりし 利用されており、今日でもほと た風味を提供する。ホエイ原料の機能特性 　要求を可能にするホエイ原料の選択には、 に関する詳細は、アメリカ乳製品輸出協会 んどは昔と同じ理由で利用され それぞれのホエイ原料の組成や機能特性 のウェブサイト（.）で公開され ている。当初、市販のホエイ原 を理解することが必要となる。大部分のホ ている「米国ホエイおよびラクトース製品に 料といえばスイートホエイのみ エイ原料は、タンパク質、ラクトース、灰分、 関する参考マニュアル（ReferenceManual であった。ベーカリー製品にお 脂質および水分で構成されている。 forU.S.WheyandLactoseProducts）」が いてその有用性は、焼き色促進、 　ホエイ原料には特有の能力があり、乳化、 利用できる。 生地の食感向上、コスト削減が あげられる。 　今日では、機能性を高めたホ エイ原料も開発、商品化され、 有益性も格段に向上している。 ベーカリー製品の開発では、ケー キ、クッキー、パン、ペストリーに 関わらず、機能面と栄養面の 両方から、ホエイ原料の新しい 利用機会が数多くある。 1 e3.12.1 A P P L I C A T I O N S M O N O G R A P H ■ B A K E R Y 　ホエイプロテインは、一方で親水性、他方 品に及ぼす他の影響、それが有益かどうか。 で親油性をもつ両親媒性分子である。こ 卵 の 代 替 　Lサイズの卵1個は52～55gで、その75% の特性により自然の乳化剤となる。一般に は水で構成される。全卵の代替にホエイ原 タンパク質は、乳化、発泡、優れた溶解性、 　焼成を要する製品の中でも、ケーキは組