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2017-08-31 发布于重庆
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乳酸菌在酿造和食品工业上的应用.pdf

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乳酸菌在酿造和食品工业上的应用.pdf

酿酒科技年第期(总第期)· ) 90 2007 4 154 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2007No.4(Tol.154 乳酸菌在酿造和食品工业上的应用 , , 12 1 12 1 田永峰 ,吴天祥 ,胡晓瑜 ,赵飞 (贵州大学化学工程学院,贵州贵阳 ;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 ) 1. 5500032. 550025 摘要: 简要地介绍了乳酸菌的分类。详细介绍了乳酸菌在酿造白酒、葡萄酒、苹果酒、泡菜、酸奶、酸汤中的应用,并论述了乳酸菌和乳酸菌发酵饮料的种类、营养与保健作用以及乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势。关键词: 乳酸菌; 酿酒; 苹果酸乳酸发酵 - 中图分类号: ; 文献标识码: 文章编号: ( ) TS261.1TS262 B 1001-9286200704-0090-04 ApplicationofLactobacillusinFoodIndustry 1,2 1 1,2 1 TIANYong-feng,WUTian-xiang,HUXiao-yu andZHAOFei (1.ChemicalEngineeringCollegeofGuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550003;2.LifeScienceCollegeof GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China) Abstract:Theclassificationoflactobacilluswasintroducedbrieflyinthispaper.Besides,theapplicationoflactobacillusin liquor-making,grapewineproduction,applefruitwineproduction,krautproduction,andyoghourtproductionwaselabo- rated.Thespecies,thenutrition,andthehealthfunctionsofbeveragefermentedbylactobacillusandthepresentstatusand thedevelopmenttrendoflactobacillus-fermentedbeveragewerealsoillustrated.(Tran.byYUEYang) Keywords:lactobacillus;liquor-making;malicacid-lacticacidfermentation 乳酸菌是一种可发酵碳水化合物以获取能量并能味幽香。 , 生成大量乳酸的一类细菌的总称,已知的乳酸菌有40 1.1 乳酸菌在白酒中的应用多种分类上归属于乳酸菌科的个中国白酒因使用固态制曲、固态发酵技术而闻名世 , (Lactobacillaceae) 4 属即乳杆菌属、链球菌属、界。固态