乳酸链球菌素(Nisin)在食品工业中的应用.pdfVIP

维普资讯 农产食品科技 2006(创刊号)：5g～60 Ag ultllralFoodProductsScienceandTec 乳酸链球菌素(Nisin)在食品工业中的应用 黄明发，刘 君，杨玉柱 (西南大学食品科学学院，重庆 400716) 摘 要 ：乳酸链球菌素是一种天然食品防腐剂 ，其应用越来越广泛。本文综述了乳酸链球菌素的特性及 其在食品1业中的应用 ，并对其应用前景进行了展望： 关键词 ：乳酸链球菌素；防腐剂 ；应用 ；食品工业 中图分类号 ：IS202．3 文献标识码 ：A ApplicationofNisininFoodIndustry HUANGMing—fa，LIUJun，YANGYu-zhu (CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China) Abstract：Nisin isanaturalfoodpreservative，whoseapplicationbecomesmoreandmorepopular．This articlereviewed thechraacteristicsand application ofNisin in food industry，aswellastheprospectofthe developmentofNisin． Keywords：Nisin；Preservative；Application；Foodindustry 乳酸链球菌素是一种多聚肽杀菌剂或称细菌 Nisin的分子 由34个氨基酸残基组成，分子 素 ，它是由某些乳酸链球菌(Streptococcuslactis)在 式为 C．∞H N舵O卵S，分子量为3510道尔顿。它是 限制性牛乳培养基中发酵产生的，是一种世界公 一 种 白色或略带黄色的结晶性粉末，其溶解度随 认 的安全的天然的食品防腐剂 。早在 1928年 ． pH值的不同而异 ，易溶于酸性溶剂 ，中性和碱性 Rogers和 Whittier就发现乳酸链球菌的代谢产物 条件下几乎不溶解…；其热稳定性高 ，常受到不同 能够抑制部分革兰 氏阳性菌的生长 。1944年 加工温度、pH、蛋白质的保护作用、本身的纯度等因 Mattick和Hirsch发现血清学N群中的一些乳酸链 素的影响；安全性方面，Nisin的半数致死量(LD50) 球菌能产生蛋白类抑菌物质，命名为N—inhibitory 约为7000mg／kg，与普通食盐接近，属实际无毒级， Substance，即N群抑菌物质，简称为 Nisin[I。20世 FAO／WHO(1994)规定其ADI为 33000IU／kg。 纪 50年代初 ，英罔的阿普林 (Aplin)和巴雷特 Nisin的抑菌谱主要是革兰 氏阳性菌及其产 (Barrett)公司首次将 Nisin作为食品防腐剂进行 芽孢菌 ，特别对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉 生产，而后被世界 50多个圈家和地区批准使用 ， 毒杆菌抑菌作用明显I，而对革兰 氏阴性菌、酵母 而我 国研制开发起步较晚 【I。中国科学院微生物 菌和霉菌无效。其抑菌机理 目前尚无定论 ，主要有 研究所、浙江天台制酱厂、轻T部食品发酵工业科 以下三种观点：(1)Nisin吸取于细胞膜上，消耗细 学研究所联合开发了乳酸链球菌素 ，并于 1994年 菌细胞的质子驱动力，进而抑制细胞壁 中肽聚糖 3月26日在北京通过 了乳酸链球菌素研究与中 的生物合成 ，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻， 试成果鉴定会。之后国家就乳酸链球菌素使用制 导致细胞 内物质外泄，