第三章 食品的感官检验法与比重测定.pptVIP

第三章 食品的感官检验法与比重测定 第一节??食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 二、食品感官鉴别的种类 三、食品质量感官鉴别的适用范围 如何区分新鲜肉与变质肉？ 新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 ?区分?：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。 四、感官检验常用的方法 1、差别检验 第二节 物理检验法 一、物理检测的内容 二、物理检测的几种方法 1、液态食品密度的测定方法 ①密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） ②密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、 酒精密度计） （1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密 度在1.015-1.045，关于温度校正，附表6。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 密度瓶法具体操作步骤： 应用实例 2、折光法 通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物 质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。 3.旋光法 通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质 的浓度、含量及纯度的分析方法。 三、食品的物性测定 水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总 称。 1. 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜， 可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用 时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。 2、粘度测定 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。 粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法、 旋转粘度计法、 滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。 毛细管粘度计法 旋转粘度计法 3.质构测定 * * * * 一、?食品质量感官鉴别意义 视觉鉴别法 嗅 觉 鉴 别 法 味觉鉴别法 触 觉 鉴 别 法 酒样本 聚合物传感器 风扇 连接导线 盖子 传感器头 恒温水浴 20℃ 冷饮与 酒类 肉及其制品 奶及其 制品 水产品及水产制品 蛋及蛋制品 调味品与 其他食品 成对比检验 三点检验 “A”—”非A”检验 2、标度和类别检验 排序法 评分法 3、分析或描述性检验 表 复合饮料的评分指标与标准 无南瓜与玉米的清香或极淡 仅具有玉米的香味或南瓜的香味 浓郁玉米香味，南瓜清香，风味独特 风味 口感不细腻爽口，酸甜失调 酸甜适中 细腻爽口，酸甜适口 口感 暗黄色，无光泽 浅黄色，有光泽 橙黄色，有光泽。 色泽 差（2分） 一般（2-3分） 良好（3-5分） 评分标准 指标 相对密度 折射率 旋光度 密度：物质在一定温度下单位体积的质量。 相对密度： 指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 普通型 附温度计 密度瓶 普通密度瓶 (1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 （2）附有温度计的糖锤度密度计（Brixscale，简写为。Bx） 将密度瓶洗净 后烘