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ⅥnⅣw.chinadairy.net 中国乳品工业
rpgy@chinajournal.net.cn da/ry
乳清蛋白一多糖的制备及功能特性的研究
芦晶,布冠好,罗永康
(中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室,北京100083)
摘要:通过关拉德反应将壳寡糖引入乳清蛋白,形成乳清蛋白一壳寡糖共价复合物,对其溶解性、乳化性、乳化稳定性及热稳定性进行
研究。结果表明,乳清蛋白一壳寡糖共价复合物可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性,对乳清蛋白在等电点附近的溶解性,乳化性,乳化
稳定性有一定的调节作用。采用三因素二次通用旋转组合设计对乳清蛋白一壳寡糖的制备条件(糖比例,温度,时间)进行优化,建立了
以乳化性及乳化稳定性为响应值的回归方程。以乳化性为响应值,优化结果为:糖比例28%,温度45qC,时间17h,此时乳清蛋白一壳寡
min。
糖乳化性为0.55,以乳化稳定性为响应值,优化结果为:糖比例34%,温度45℃,时间17h,此时乳化稳定性为1.25
关键词:乳清蛋白,壳寡糖,乳清蛋白一壳寡糖共价复合物,乳化性,乳化稳定性
中图分类号:TQ936.2 文献标识码:A 文章编号:1001—2230(2007)05-0004-05
Studiesof andit7s
formingwheyprotein—polysaccharidesco坷ugates
properties
LU Guan—hao,LUO
Jing,BU Yong—kang
ofFoodScienceandNutrifionM 100083,China)
(CoUege Engineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing
was tOChitosan meansoftheMailardreactionbelow denaturation
Abstract:Wheyproteinconjugated ohgosaccharideby protein
TheresultsindicatedthatwPI—Chitosan the stabilitiesand
conjugatesimprovedsolubiliW.emulsifyingproperties.emulsifying
oligosaccharide
and common WaSused and the
heatstabilitiesofWPIunderunfavorableconditions.A3一factor tO
2-degree rotarydesign analyseoptimize
conditionsof WPI—Chitosan conditionsof wPI—Chitosan
content,T,t).The
making oligosaccharide(saccharidesoptimum making oligosac—
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charidewereshownfollows:saccharidescontent=28%,T=45oC,£217 emulsifyingproperties;saccharides
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