操作性前提方案(策划表).docVIP

**水产食品有限公司 HACCP计划书 HP03-2005 标题:操作性前提方案 章节: 11 修订次：0 共4页 第1页 操作性前提方案序号 确定的食品安全危害 控制项目 工 序 人员卫生及工器具设备的清洗消毒 控 制 措 施 监 控 记 录 纠正和纠正措施 备 注 对 象 方 法 频 率 人 员 OPRP1-1 细 菌 性 病 原 体 污 染 人 员 卫 生 蒲烧、分级、金属探测器、选别2、内包装、解冻、切块(片)装袋、真空封口 进车间洗手、消毒。 按WI-PG-013执行，消毒水余氯含量50-100ppm。消毒浸泡时间10秒钟以上。 消毒水余氯含量 余氯测 定 器检测 1次/4小时 各班组 现场品管 车间用水及消毒水检测记录单QR-PG-035 重新配制 纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离,必要时按潜在不安全产品处理. 洗手、消毒过程 感官判定 随机 每日员工健康状况、个人卫生抽查记录表(QR-PG-051) 重新洗手、消毒 消毒时间 秒表计时 个人卫生 按WI-PG-014执行 员工个人的健康、穿戴、装饰状况,个人物品状况。 感官判定 随机 重新整理合格后方可上岗。 OPRP1-2 细 菌 性 病 原 体 污 染 工 器 具 清 洗 消 毒 蒲烧 夹子、铁盘的清洗消毒。 1.夹子每30分钟清洗干净后，再用沸水消毒5分钟以上。 2.铁盘每次使用前必须清洗后沸水消毒5分钟。 煮沸时间 用时钟 计时 每锅一次 1次/30分钟 烤鳗组工器具清洗、消毒员工 烤鳗组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012 重新清洗、消毒 分级金属探测器、选别2、内包装 塑料框、毛巾的清洗消毒。 每30分钟必须用清水洗干净后再用沸水煮5分钟。 煮沸时间 用时钟 计时 每批次 1次/30分钟 包装组工器具清洗、消毒员工 包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012 重新清洗消毒 解冻、切块(片)、装袋、真空封口 塑料框、砧板、小条白色毛巾、毛巾的清洗消毒。 每30分钟必须用清水洗干净后再用沸水煮5分钟。 煮沸时间 用时钟 计时 每批次 1次/30分钟 真空包装组工器具清洗、消毒员工 真空包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012 重新清洗消毒 **水产食品有限公司 HACCP计划书 HP03-2005 标题：操作性前提方案 章节:11 修订次：0 共4页 第2页 操作性前提方案序号 确定的食品安全危害 控制项目 工序 人员卫生及工器具、设备的清洗消毒。 控 制 措 施 监 控 记 录 纠正和纠正措施 备 注 对 象 方 法 频 率 人 员 OPRP1-3 细 菌 性 病 原 体 污 染 设 备 的 清 洗 消 毒 蒲烧 蒲烧设备的清洗消毒 班中更换酱油时，先用自来水冲洗酱油槽，清洗干净后泼洒150-200ppm消毒水，再用清水冲洗干净。 清 洗 消毒过程 感官判定 每 次 烤鳗组设备清洗、消毒人员 烤鳗组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012 重新清洗消毒 纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离,必要时按潜在不安全产品处理 消毒水余氯含量 余 氯 测定器检测 1次/4小时 烤鳗组 现场品管 车间用水及消毒水检测记录单(QR-PG-035) 重 新 配 制 金属探测器、选别2 选别机、金属探测器等设备的清洗、消毒。 选别机、金属探测器等设备每30分钟用沸水消毒过的毛巾更换擦洗后，再用75%酒精消毒一次。 清 洗 消毒过程 感官判定 1次/30分钟 包装组设备清洗、消毒人员 包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012 重新清洗消毒 酒精浓度 酒 精 计 每 批 包装组酒精配制人员 酒精配制执行记录 QR-SC-039 重 新 配 制 真空封口 真空机等设备的清洗、消毒 真空机等设备每30分钟用沸水消毒过的毛巾更换擦洗后，再用75%酒精消毒一次。 清 洗 消毒过程 感官判定 1次/30分钟 真空包装组设备清洗、消毒人员 真空