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开菲尔粒中醋酸菌的分离鉴定 刘芸，，刘丹莹，，朱育菁，刘波( （福建省农业科学院农业生物资源所，福建 福州 350003） 摘要：从FJAT-13764和FJAT-形态学观察、生理生化对菌株进行分类鉴定。菌株FJAT-和FJAT-生理生化特征与(Acetobacter)一致。FJAT-13764为Acetobacter orientalis（东方醋酸菌），菌株FJAT-13780为Acetobacter syzygii。本研究首次报道了从开菲尔粒中分离出了东方醋酸菌，并为开菲尔粒的菌相分析及醋酸菌在开菲尔发酵剂中的应用奠定基础。 关键词: ；；Acetobacter syzygii 中图分类号: 文献标识码: A　　 Isolation and identification of LIU Yun, CAO Yi, LIU Dan-ying, LIU Xin, ZHU Yu-jing, LIU Bo, (Agricultural Bio-Resources Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350003, China) Abstract: In present research, two Acetobacte strains FJAT-13764和FJAT-13780 were isolated from . Observation under scanning electronic microscope showed that both of the bacteria strains were rod-shaded with round terminals, and presented in single or pairs without spores. The strains showed the bio-chemical proterties of Acetobacter spp. The 16 S rDNA sequence analysis indicated that FJAT-13764 and FJAT-13780 were Acetobacter orientalis and Acetobacter syzygii, respectively. This study is the first report of the presence of Acetobacter orientalis in kefir Grains，and a groundwork about the research on the micro-flora diversity in kefir grain. Key words: kefir grains, identification, Acetobacter bacteria, Acetobacter orientalis, Acetobacter syzygii 开菲尔粒是源自高加索地区的一种传统发酵原种，具不规则外形，成珊瑚状或花椰菜花形，白色、或淡黄色，直径为3~20 mm或更大（袁勇军，2009）。开菲尔粒菌相构成复杂，不同来源开菲尔粒的微生物分布存在差异，但主要都是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物组成的共生体系（WITTHUHNR C, 2005），其中乳酸菌为主要菌系。GARROTE (2001)研究了4种不同来源开菲尔粒的微生物组成，发现其中乳酸菌的含量为1.5×108~21×108 cfu/g，醋酸菌为2.5×105~3.6×105 cfu/g，酵母菌的含量相差较大，少的只有1.8×107 cfu/g，多的达27×108 cfu/g。由于醋酸菌含量较少，目前对开菲尔粒的研究主要集中于占优势的乳酸菌和酵母菌的分离筛选及其发酵性能的研究（刘慧，2005；王亚峰，2004，王和平，2004，周剑忠，2008；wei-sheng hong,2009），而对开菲尔粒中醋酸菌的研究报道极少，现阶段所研制的各种开菲尔发酵剂也均末使用醋酸菌（杨远剑）。但醋酸菌主要分布于开菲尔粒的表层，作为发酵剂而言，开菲尔粒表面的微生物具有更加重要的意义（袁勇军，2000），它有助于维持开菲尔粒中各种微生物相的共生关系，还有助于增加开菲尔的粘度（林晓珊）。而纯培养发酵生产的开菲尔忽视了醋酸菌的作用，使得开菲尔成品失去了传统开菲尔的风味。 本研究从实验室保藏的开菲尔粒中分离醋酸菌，观察了菌株的形态特征，生理生化特征等生物学特性，初步判断其分类学地位。并进一步结合分子鉴定方法，对所得菌株的16S rNA序列进行了PCR扩增