新员工入厂培训手册21.doc

目 录 第一章 原料奶 1 第一节 乳品基本常识 1 第二节 乳制品的营养功效 15 第二章 酸 奶 22 第一节 酸奶加工工艺及质量控制 22 第二节 酸奶原理 31 第三章 奶粉 39 第一节 奶粉加工工艺及质量控制 39 第二节 预处理物料处理过程规范化操作 45 第四章 干酪 48 第一节 干酪生产工艺 48 第二节 干酪生产工艺要求 57 第二节 干酪检验方法及指标 68 第五章 稀奶油、奶油、无水奶油 83 第六章 微生物 96 第一节 微生物学 96 第二节： 细菌鉴定总结表 117 第三节 乳酸菌 118 第四节 液态乳制品微生物学 132 第七章 工厂质量手册 136 第一节 超高温产品的概论 136 第三节 UHT产品的质量控制 144 第三节 UHT乳贮存中常见问题及其原因分析 151 第四节 超高温产品包装膜 152 第五节 产品感官质量控制 156 第八章 车间质量手册 162 第一节 常温奶车间取样规定（补充） 162 第二节 关于各品种回流、管线奶的管理规定 164 第三节 原料乳让步接收程序规定 165 第九章 车间设备手册 167 第一节 拆检闪蒸WBS-20离心式卫生泵的步骤 167 第二节 拆检开卷电机 168 第三节 中亚无菌软包装机生产使用注意事项及异常情况处理 169 第四节 中亚包装机简述 174 第十章 辅助车间手册 180 第一节 制冷培训讲义 180 第一章 原料奶 乳品基本常识 一、乳的概念 乳是乳畜产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。 二、牛乳的组成及营养价值 （一） 5、乳中蛋白质受溶液PH值的影响很大，当溶液的PH值为4.6时，20度时，沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白，除此之外，乳中蛋白质还有乳清蛋白，又可分为不稳定及稳定两种。 6、乳糖是乳中甜味的来源体。 7、乳中各组分的含量及主要成分的化学性质 8、异常乳： 按异常乳产生的原因可分下列4种情况：（1）生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。（2）病理异常乳：乳房炎乳及其他细菌污染乳。（3）化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳。（4）人为的异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳、以及含其他添加剂乳。 细菌污染乳的污染原因菌、性状及危害情况 种类 原因菌 牛乳的性状 缺陷与危害 酸败乳 乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等 酸度高，酒精可凝固，加热凝固，发酵产气，具酸臭味，酸凝固 加热凝固，风味差，加工干酪时产生酸败和膨胀 乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等 酒精凝固，热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数，乳清蛋白，钠，氯过氧化氢酶，PH值均有增加，脂肪，乳糖，钙，非脂干物质等均有减少 传播疾病，造成食物中毒 其他致病菌污染乳 布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒 混有致病菌 传播疾病，造成食物中毒 异常凝固和分解乳 蛋白质、脂肪分解菌 凝乳酶状凝固，碱化，胨华，带有脂肪氧化味和苦味 带来不良气味 粘质乳 嗜冷芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌属 粘质化，形成黏液，蛋白质分解 乳制品的变质，稀奶油，干酪粘质化 着色乳 嗜冷细菌、球菌类、红色酵母 色泽变黄、红、青 牛乳及乳制品着色变质 细菌性风味异常乳 蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、冷菌、大肠菌 异臭，异味，各种变败 乳与乳制品风味异常，变败 噬菌体污染乳 主要是乳酸菌噬菌体 菌体溶解，细菌数降低 发酵剂、发酵乳的制造失败 含有异物乳的种类及危害 类别 主要的异物 掺入异物的原因 主要危害和影响 人工掺杂乳 水 异种成分 防腐剂 中和剂 增加重量 增加重量 防止乳的酸败 掩盖乳的酸败 降低乳固体含量 影响营养品质与加工 影响发酵乳品 影响乳品品质，细菌数增加 异物混杂乳 各种污染物（饲料，昆虫，粪便，尘埃） 各种杂物（金属，棉纱，毛等） 卫生条件不良 挤奶卫生管理不善，混入异味 细菌污染，传播疾病的媒介，乳脂降低，影响乳质 特殊污染乳 抗菌素 激素 放射性物质 残留农药 除草剂 植物生长刺激素 洗涤剂 塑料助剂 微量元素 （铅、镉、汞、锌等） 防止疾病 促进乳牛生长 杀虫 除草 促进植物生长 容器清洗 容器溶出 影响发酵乳品生产，人体引起过敏反应，产生细菌抗药性，人体激素障碍变态反应 由于蓄积作用可破坏人体正常代谢机能，同时可引起慢性中毒，甚至有潜在致癌、致畸作用 (二)牛乳组成成分的营养价值 1、哺乳动物乳汁的组成 成分% 动物 水分 脂肪