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课题 实训：中餐宴会摆台（上） 教学目标 1.掌握中餐宴会摆台流程 2.熟练掌握并操作标准的中餐宴会摆台，能独立完成全部摆台环节。 教学重点 宴会摆台流程 教学难点 餐饮经营管理的几大经典效应——彼得原理，酒与污水定律，木桶定律，马太效应，零和游戏原理等 教学时数 2课时 教学组织过程 步骤一：仪容仪表自审与互审 【小结】按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 步骤二：讲授中餐宴会摆台中的各种注意事项。 【小结】1.中餐宴会摆台对物品准备的要求 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放 中餐宴会摆台对摆椅子的要求 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。中餐宴会摆台对铺台布的要求 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。中餐宴会摆台对摆垫盘、吃盘的要求 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。中餐宴会摆台对摆筷架、筷子的要求 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 步骤三：小故事导入零和游戏概念 【小故事】说是有两个经济学家，在马路上散步，便讨论经济问题甲经济学家看见了一堆狗屎，思索着对乙经济学家说。你吃了这堆狗屎吧，我给你100万块钱。乙经济学家犹豫了一会儿，但是还是经受不住诱惑，吃了那堆狗屎，当然，作为条件，甲经济学家给了他100万块钱过了一会儿，乙经济学家也看见了一堆狗屎，就对甲经济学家说：你吃了这堆狗屎吧，我也给你100万块钱。甲经济学家犹豫了一会儿，但是还是经受不住诱惑，吃了那堆狗屎当然，作为条件，乙经济学家把甲给他的 100万还了回去，故事还没有完 　　走着走着，乙经济学家忽然缓过神来了，对甲说不对阿，我们谁也没有挣到钱，却吃了两对狗屎。。。甲也换过神了，思考了一会儿说：可是，我们创造了200万的GNP啊！ 【分析】零和游戏又被称为游戏理论或零和博弈，源于博弈论（game theory）。是指一项游戏中，游戏者有输有赢，一方所赢正是另一方所输，而游戏的总成绩永远为零 【举例】国美电器与苏宁电器的竞争；经济的发展与环境的破坏 【小结】零和游戏是指一项游戏中，游戏者有输有赢，一方所赢正是另一方所输，游戏的总成绩永远为零，零和游戏原理之所以广受关注，主要是因为人们在社会的方方面面都能发现与零和游戏类似的局面，胜利者的光荣后面往往隐藏着失败者的辛酸和苦涩。 　　通过有效合作皆大欢喜的结局是可能出现的。但从零和游戏走向双赢，要求各方面要有真诚合作的精神和勇气，在合作中不要小聪明，不要总想占别人的小便宜，要遵守游戏规则，否则双赢的局面就不可能出现，最终吃亏的还是合作者自己。