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浅谈中国筵席 摘要 中国筵席源远流长，早在三多年前便已出现。是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分，也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志！筵席是人们进餐的一种持定方式，从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范。融合了烹饪技艺之精华。随着时代发展，旅游事业及对外关系的日益开拓，中国筵席美馔将会发挥越来越大的作用，并更好地为社会主义两个文明建设服务。 一、筵席的发展 　　筵席，即通常所说的酒席。 古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具，铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。人们往往就饮食为设筵，且筵上有席，故称之为“筵席”。进餐中大家坐在筵席之上，酒食菜馔自然地置于筵席之间，这种形式，简言之即酒席。发展到后来，筵席就成了专指进行隆重、正规的宴饮活动。 　　筵席起源于夏商。夏王朝兴盛时期，农业的发展为烹饪技术的发展和筵席发生源头提供了充足的食物来源。青铜冶炼和铸造技术的发展，铜器饮具的出现标志着中国历史进入了文明进餐时期。夏王朝政权中，设有觉得王朝善食的“庖正”。从这个官职的设立来看，说明在王朝中对烹饪技艺及聚餐形式是相当重视的，当时已经产生筵席的雏形。 　　商代是文明筵席发展的王朝，有了文字记载史料：“甲骨文“和青铜器标志着中国已进入了文明时期，它为中国饮食文化开创了新纪元，也是烹饪的成熟时期。人类广泛使用饮食器皿，进而形成了一些生活上的礼节，为了筵席的诞生奠定了文明礼节的基础。 　　最初的饮宴开始于祭祀，祭奠鬼神祖先活动。要用礼器、礼酒、牛、羊、豚三牲，要击钟唱歌，礼毕就分食祭品，谓之纳福。 　　要于烹饪原料不断增多，烹饪器具日益讲究。烹饪技艺不断提高，酿酒聚饮和筵席规格档次也不断完善。筵席在商代烹饪发展成熟之后产生，它起源于祭祀之礼，完善于宫庭宴席。 筵席历史发展阶段 　　我国筵席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的，它与政治、经济、文化、技术甚至时尚等都有着密切的关系。筵席演变的全部过程，规模由小到大，美馔由简到繁又由繁趋简，呈曲线形，并随着商品生产和商品交换的发展而日臻完善。 　　监芽于同，发展于同。中国筵席在商朝奴隶制发展时期诞生。公元前十一世纪周武王灭商，中国历史进入西周时期，建立了我国第三个奴隶制王朝，也是奴隶制的鼎盛时期。中国筵席在周代得以发展。 　　公元前７７０年到公元前４７５年是我国历史上的春秋时代。宴席的规模已发展较大，形式也相当多。宴席的器具和食具也有很大的改进，制造出许多高级烹饪器具。宴席发展到春秋战国时期，已经具有相当高的水平。 　　公元前２２１年起，秦汉两代相继历时四百多年，是封建制度逐步巩固、繁荣并颇多建树的时代。此时，中国烹饪中之“色香味形器”五大属性已完全具备，不仅烹饪原料丰富，而且素菜兴起，面点进步，厨房设备更完善。 　　随康五代筵席相当发达。南、北宋是筵席面向社会的重要时期。宋代京都讲究筵席的风尚及其繁荣的餐馆业。导致各地“效学京师”，促进全国烹饪技艺和筵席艺术的发展。南宋的筵席在餐馆经营上也多仿学汴京，不仅筵席堂面陈设仿汴梁，就是唱卖也都仿汴京声调。由此可知，南、北宋的筵席面向社会餐饮业的形成和发展。是我国筵席史的重要一页，一直延续到今。 　　明清是筵席兴盛时期。西方菜点宴会引进，融合中国古典筵席之中使之达到历史发展的高峰！ 　　辛亥革命后，国门大开，欧美各国的商人份到沓来。西餐技术及宴会相继传入。沿海城市出现了中国合餐宴会。北京的一些餐馆经营起清宫菜和仿膳席。各地相继清苦敢一些经宫高级菜肴筵席的名餐馆。不仅拥有精湛的烹饪技艺，形成各地菜的独特风格。而且，不同地方风味，民族风味互相融合。新中国诞生后，优越的社会主义制度从根本上消除了阻碍烹饪技艺和筵席艺术发展的不利因素。宴席作为一门科学技术，作为一种艺术得到社会的承认，并得到了充分的发展，并受到了国家的高度的重视。“继承、发展、开拓、创新”的方针大大促进了中国烹饪技艺和筵席艺术的发展。 二、筵席的综合艺术 　　中国筵席的美馔组合设计艺术，不是几个菜的简单拼凑，而是一次综合艺术创作。它既是筵席美馔组合设计的重要内容，又是服务技师的厨师的一项专业综合技巧；因而不仅仅表现在烹饪和服务艺术上。 　　筵席的菜点是一个不可分割的综合整体，相互之间要协调配合。不论高级宴席或一般酒席都是由五组不同程度的品种构成的综合性整体，有的还配置饭菜、水果及茗菜。这五组菜点就像一曲美好的乐章，由序曲到尾声，富有节奏和旋律。 　　冷菜，上桌的“开场菜”，它是“前奏曲”。冷菜既可下酒，又可中供欣赏。使人赏心悦目，心境舒畅，食欲培增。对一席菜肴的评价及实用意义都有着极大的影响：⑴冷菜不但味道鲜美，而且是多种色彩组成的一副美丽图案。有时还带有象征性。所以，它可以活跃筵席的气氛，增进人的食欲。如一盘五彩缤纷的花篮，就能使宾客仿佛置身到花