烹调工艺学 全套课件.ppt

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7.1.7 靠及操作要点 将预处理后的原料放入汤汁中,煮沸、调味后用小火长时间加热,将汤汁收干,使原料成熟的操作过程 本味突出,质地软烂,回味悠长 炝锅→加汤→下料→煮沸→调味→加热→出锅 汤量适中,小火长时间加热,原料不挂糊,成菜不勾芡 成菜特点 工艺流程 操作要点 7.1.8 烧及操作要点 将经过预处理/初步熟处理的原料,加适量汤汁,用旺火煮沸,调味后,以中小火加热入味、成菜的方法 汤汁稠浓,质地软嫩,口味鲜浓,回味长 成菜特点 工艺流程 汤的用量约为原料的1/4,通常为规格较大的质地老韧的原料 炝锅→下料→加热→勾芡→出锅 操作要点 7.1.8 烧及操作要点 干烧与红烧及白烧的区别:汤汁收干,有自来芡、成菜不勾芡 干烧与靠的区别:干烧应使用豆瓣酱等辣味、红色调味料,靠一般不使用。干烧主要流行于四川地区 红烧中还有一种特殊的制作方法:葱烧,以大葱为副料,成菜应突出葱的香味。 白烧与红烧的区别:红烧使用有色调料,成菜色泽红亮,白烧不使用有色调料 根据所用调料的不同和勾芡与否,可分为白烧、红烧和干烧 7.1.9 煨及操作要点 将经过初步熟处理的原料放入陶器中用小火长时间加热的操作过程 成菜特点 备料→下料→加热→成菜 操作要点:原料应无异味、质地老韧;下料前一般要经过初步熟处理(出水、煸炒、炸等);旺火煮沸,小火加热;成菜以汤汁为主 煨与焖的区别:煨的加热时间长;煨的汤汁宽;煨不勾芡 汤汁宽浓,口味香醇,肉烂汁鲜 工艺流程 7.1.10 炖及操作要点 将原料放入多量的水中,煮沸后适当调味,小火加热使原料熟烂的操作过程 根据操作方法的不同,炖可分为隔水炖和不隔水炖 隔水炖:用蒸汽将陶器中的原料加热使其熟烂的操作过程 成菜特点:汤汁澄清,原汁原味 工艺流程:预处理→下料→封口→加热→成熟→调味 操作要点:一般选用自身风味足的动物性的原料,原料在下料前要出水;加热容器以陶器为上;加热过程中为避免香气成分的损失应封口;小/微火长时间加热 7.1.10 炖及操作要点 不隔水炖:将原料与水直接在热源上加热,使原料熟烂的操作过程 成菜特点:汤菜各半,汤宽汁厚,口味清鲜 工艺流程:预处理→下料→加水→加热→成熟→调味 操作要点:同隔水炖 不隔水炖与煨的区别:炖注重于原料,煨侧重于汤 7.1.11 蜜汁及操作要点 将预处理的原料,放入水、糖、蜜调制的混合液中,通过加热使其均匀地粘上糖蜜汁的操作过程 成菜特点:色泽金黄亮丽,酥糯香甜 工艺流程:备料→调糖蜜→下料→熬煮→成菜 操作要点:一般选用果蔬原料;先用少量油将糖初步炒熔化,稍变色即加入水和蜂蜜,将糖完全炒熔化后下料;小火加热,使糖汁浓稠起泡并均匀蘸裹于原料的表面 另一制作方法:将原料与糖混合后同蒸,使糖充分渗入原料中,然后将原料与糖蜜液同熬煮 问题与思考 烧的具体加工方法 以水为传热介质的烹调方法的种类 不同加热烹调方法在用水上的特点 干烧和靠的区别 煨与焖及不隔水炖的区别 7.2 油为传热介质的加工方法 炸及操作要点 挂霜及操作要点 拔丝及操作要点 溜及操作要点 爆及操作要点 烹及操作要点 7.2.1 炸及操作要点 将经过预处理后的原料放入多量的一定温度的油中使其成熟的操作过程 原料在加热前需进行调味加工,加热过程中要重油,加热后要进行辅助调味 根据处理方法和成菜特点的不同可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸、脆炸、松炸及油浸和油泼 7.2.1 炸及操作要点 清炸:原料不挂糊、拍粉或上浆,清炸仔鸡 成菜特点:色泽金黄,外脆内嫩,口味清香 工艺流程:码味→炸制→重油→跟味→成菜 操作要点:第一次炸至八成熟 7.2.1 炸及操作要点 干炸:原料进行拍粉或挂糊处理,干炸里脊 成菜特点:色泽红黄,外酥里嫩 工艺流程:码味→拍粉/挂糊→炸制→重油→调味→成菜 操作要点:湿淀粉糊,温油炸制,热油重油 7.2.1 炸及操作要点 软炸:形小挂糊原料,低油温加工,软炸口蘑 成菜特点:软嫩清香 工艺流程:同干炸 操作要点:蛋清糊,底油温炸制使糊凝结,重油温度要低时间要短。 一般清汤制作工艺 将母鸡/母鸡与猪瘦肉洗净后放入冷水锅中,用旺火煮沸后,撇去浮沫,加生姜,改小火,慢慢加热至汤色澄清。出品率150%。 6.4 制汤工艺 上汤制作工艺 将加工好的一般清汤冷却后,用纱布滤去残渣,上火加热 6.4 制汤工艺 鸡腿肉去皮,斩成茸,加入葱、姜、料酒及少量清水腌10min,浸出其中的血水,然后投入到已过滤的清汤中,用旺火加热 添加鸡茸的过程中,不停地用手勺向同一个方向搅拌,使汤中的小颗粒吸附在茸上 接近沸腾时,立即调成小火,避免汤的沸腾,并将茸撇净,这一过程称为“吊汤” 如汤不够澄清,可重复以上操作至汤色清亮 6.4.5 制汤时应注意的事项 不得使用有色调料 必须选用鲜味足、无异味的原料 原料应冷水下锅,中途不宜添加

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