中国古代美食食谱汇编 来源.docVIP

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中国古代美食食谱汇编??? 宋?浦江吴氏 ???《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》,名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。 ???一、脯鮓 ???◎蟹生 ???用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。 ??? ◎炙鱼 ???鲚鱼(案:俗称凤尾鱼)新出水者治净,炭上十分炙干,收藏。一法:以鲚鱼去头尾,切作段,用油炙熟。每服(一作“段”),用箬间盛瓦罐内,泥封。 ??? ◎水腌鱼 ???腊中鲤鱼切大块,拭干。一斤用炒盐四两擦过,腌一宿,洗净晾干,再用盐二两、糟一斤,拌匀,入瓮,纸、箬、泥封涂。 ??? ??? ◎肉鮓 ??? 生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。 ??? ??? ◎瓜齑 ??? 酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。 ??? ??? ◎算条巴子 ??? 猪肉精肥,各另切作三寸长,各如算子样,以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所,拌匀、晒干、蒸透。 ??? ??? ◎炉焙鸡 ??? 用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以镟子或碗盖定。烧及热,醋、酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟取用。 ??? ??? ◎蒸鲥鱼 ??? 鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放盪锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。去鳞,供食。 ??? ??? ◎夏月腌肉法 ??? 用炒过热盐擦肉,令软匀。下缸后,石压一夜,挂起。见水痕即以大石压干,挂当风处,不败。 ??? ??? ◎风鱼法 ??? 用青鱼、鲤鱼破去肠胃,每斤用盐四五钱,腌七日。取起,洗净,拭干。腮下切一刀,将川椒、茴香加炒盐,擦入腮内并腹里,外以纸包裹,外用麻皮扎成一个。挂于当风之处,腹内入料多些方妙。 ??? ??? ◎肉生法 ??? 用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅、爆炒,去血水、微白,即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀,食之甚美。 ??? ??? ◎鱼酱法 ??? 用鱼一斤,切碎洗净后,炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱,神麯二钱、红麯五钱,加酒和匀拌鱼肉,入瓷瓶封好,十日可用。吃时加葱花少许。 ??? ??? ◎糟猪头、蹄、爪法 ??? 用猪头、蹄、爪,煮烂,去骨。布包摊开,大石压扁,实落一宿,糟用甚佳。 ??? ??? ◎酒腌虾法 ??? 用大虾不见水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱,腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶内,封好泥头。春秋五七日,即好吃。冬月十日方好。 ??? ??? ◎蛏鮓 ??? 蛏一斤,盐一两,腌一伏时。再洗净,控干,布包石压,加熟油五钱,姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分,酒一大盏,饭糁一合(案:一升的十分之一),磨米拌匀入瓶,泥封十日可供。鱼鮓同。 ??? ??? ◎醉蟹 ??? 香油入酱油内,亦可久留,不砂。糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗、醋三碗、盐二碗,醉蟹亦妙。 ??? ??? ◎晒虾不变红色 ??? 虾用盐炒熟,盛箩内,用井水淋,洗去盐,晒干。色红不变。 ??? ??? ◎煮鱼法 ??? 凡煮河鱼,先下水下烧,则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅,则骨坚也。 ??? ??? ◎煮蟹青色、蛤俐脱丁 ??? 用柿蒂三、五个同蟹煮,色青,后用枇杷核内仁同蛤俐煮,脱丁。 ??? ??? ◎造肉酱 ??? 精肉四斤去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒拌各粉并肉如稠粥,入坛,封固。晒烈日中,十余日,开看,干,再加酒;淡,再加盐。又,封以泥晒之。 ??? ??? ◎黄雀鮓 ??? 每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红麯、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内;铺一层,上料一层,装实。以箬盖篾片扦定。候卤出,倾去,加酒浸,密封久用。 ??? ??? ◎治食有法 ??? 洗猪肚用麵,洗猪脏用砂糖,不气。 ??? 煮笋入薄荷,少加盐或以灰,则不蔹。 ??? 糟蟹,坛上加皂角半锭,可留久。洗鱼滴生油一二点,则无涎。煮鱼下末香,不腥。 ??? 煮鹅,下樱桃叶数片,易软。 ??? 煮陈腊肉,将熟,取烧红炭

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