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火腿肠中亚硝酸盐的检验检疫 一: 金锣火腿肠的发展历史 起初，1985年周连奎投资500人民币和半程的几个合伙人建厂取名冷库，每天屠宰生猪十多头，后来逐步加大产量，1994年成立屠宰车间，资金多了就上了火腿肠生产线，现在多元化！生产流程一般分为两种：一种是斩拌乳化型，一种是滚揉颗粒型。 斩拌型的步骤为：原料分割配制（辅料配制），斩拌，出料结扎，杀菌，擦水，包装，入库，待售； 滚揉型的步骤为：原料分割配制，某些肉原料需要斩拌或者绞制（辅料配制），滚揉（还包含有腌制工艺），出料结扎，杀菌，擦水，包装，入库，待售； 这两种工艺生产出来的火腿肠，一般你将两者横着切开，观察火腿肠肠体有无较明显的肉粒肉丝，有的就是滚揉型，没有的则是斩拌型，但是如果厂家原料肉的投放较少，滚揉型的肉粒也较少，不以分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量一,原理 样品经沉淀蛋白质,除脂肪后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料,通过测定吸光度可与标准进行比较定量. 二,试剂 亚铁氰化钾溶液:称取10.6g K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容100mL. 乙酸锌溶液:称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸,溶于水定容50mL. 饱和硼砂溶液:称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热水中,冷却备用. 20%盐酸:取54mL浓盐酸加水45mL. 0.4%对氨基苯磺酸:称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中. 200ug/mL亚硝酸钠标准液:精密称取0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠(GR),加水溶解后,定容500mL. 5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液:吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容. 三,仪器 电炉 电热恒温水浴锅 玻棒 漏斗 铁架台 烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个) 容量瓶(250ml1个) 吸管(2mL,5mL,10mL,50mL各1支) 比色管(50mL10支) 四,操作步骤 1,样品处理 称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中,加入饱和硼砂溶液6.3mL,以玻棒搅匀,用70左右的重蒸馏水约100mL将其洗入250mL的容量瓶中,置于沸水浴中加热15分钟,取出,一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质.定容,混匀,静置半小时,除去上层脂肪,过滤,弃去初滤液30mL,收集滤液备用. 2,绘制标准曲线 吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液,分别置入7支50mL比色管中,各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀,静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线. 3,样液测定 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(ug). 五,计算 X × 1000 亚硝酸钠的含量(g/kg) = —————————————— m × 40/250 × 1000 ×1000 X —— 40mL样品处理液中亚硝酸钠的含量(ug) M —— 火腿肠的质量(g) 赞同 近年来随着我国经济社会发展和消费水平提高，居民消费结构发生了很大的变化，以美味、营养、安全、健康为代表的高品质肉制品越来越成为消费的新趋势、新时尚；特别是低温肉制品，更是以“美味、营养、健康、安全”成为肉制品的潮流产品，越来越被深受国内广大消费者所了解和喜爱，需求量迅猛增加。低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:低温肉制品的加工工艺最大化保有肉蛋白质的原性,肉质鲜嫩适口;低温杀菌保证了营养成分和原有的风味;肉类原料与多种调料和辅料的充分结合, 从而产生多种受人喜爱的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求。因此，低温肉制品代表了肉制品的发展主流，是国内外肉制品产业未来发展的必然趋势。2009年国内低温肉制品产量为360万吨左右，占国内肉制品总产量的32%，市场缺口巨大。国内低温肉制品主要生产厂家产量，双汇集团独占鳌头。双汇集团低温肉制品产量48万吨，占国内低温肉制品产量的13%；金锣食品低温肉制品产量7.3万吨，占国内低温肉制品产量的2%；雨润食品低温肉制品产量17万吨，占国内低温肉制品产量的4.6%；众品食品低温肉制品产量2.8万吨，占国内低温肉制品产量的0.7%。部分厂家的低温肉制品虽然已具有一定的生产规模，但是厂家之间差距很大，发展极不均衡，而稳居第一的双汇集团在低温肉制品产量和市场占有率方面遥遥领先。?