公共营养师课程(二十五)食品污染及其预防.pptVIP

第六章 食品卫生基础 主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施 实际操作： 食品营养咨询、教育和评价 食物很丰富， 但是“病从口入” 2）食品中脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 上升 酸价 增高 3）碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 （3）、食品腐败变质的卫生学意义 1感官性状发生改变； 2食品成分分解营养价值严重降低； 3微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒； 4食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。 （4）、食品腐败变质的控制措施 1低温防腐 2高温灭菌防腐 3脱水与干燥 4提高渗透压 盐腌法和糖渍法 5提高氢离子浓度 6添加化学防腐剂 7辐照保藏防腐 （ 2 ）、细菌性污染预防要点 1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用前各环节的防菌 2、合理储藏，控制细菌 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌 4、加强细菌学检测 （3）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义 1）. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期 （2）、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施 其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。 可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。 预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。 （3）、单端孢霉烯族化合物 污染的主要食品，危害及预防措施 小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。 预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。 （4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施 玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。 3）拟除虫菊酯类 人工合成的杀虫剂和杀螨剂 具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 常见于误服或生产性接触所致的急性中毒。 2、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施 （1）、途径： 1）工业“三废” 2）食品生产加工过程污染 3）农药和食品添加剂污染 4）某些地区自然环境中含量高 （3）预防措施： 1）消除污染源； 2）制订测量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作； 3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。 （5）预防措施： （1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐 使用量及残留量标准； （2）防止微生物污染及食物霉变； （3）阻断亚硝胺合成； （4）施用钼肥。 5、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 危害：主要引起突变和致癌 预防： （1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理 （4）加强监测 6、二噁英类化合物污染及防治 食品污染来源： 含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气漂白 危害： 剧毒，是氰化钾的1000倍； 致癌、致畸、致突变 防治措施： 控制环境污染：发展检测方法；其它 7、食品容和包装材料污染与防治 （1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱 （2）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用 （3）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶 （4）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具 （5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜 （6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品， 2、食品放射性污染的来源、危害及预防措施 来源： （1）核爆炸试验 （2）核废物排放不当 （3）意外事故核泄漏。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。 预防： （1）加强卫生防护和卫生监督 （2）严格执行国家卫生标准 （3）妥善保管食品 食物污染三要素 防止食品污染的措施 食品污染源及其传播 (2）有害金属对食品的污染及毒性 1）.汞 (merc