低糖苦瓜脯渗糖工艺研究.pdfVIP

维普资讯 2008年 7月 食品研究与开发 食品工艺 第29卷第 7期 低糖苦瓜脯渗糖工艺研究 赵亚 ，石启龙 ，王相友 (山东理工大学轻工与农业工程学院，山东 淄博 255049) 摘 要：以新鲜苦瓜为原料制作低糖苦瓜脯。通过研究真空度、渗糖温度、渗糖时间、抽真空次数、糖液浓度、冷浸时 间对渗糖效果的影响，确定了低糖苦瓜脯真空渗糖的最佳工艺，同时探讨了原料的切分和硬化工艺参数对渗糖效果 晦影响。结果表明：苦瓜切分为0．7cm-0．8cm环状，20℃饱和氢氧化钙处理2h，填充0．5％的羧甲基纤维素钠，于真空 度0,085MPa，60℃下，真空递增渗糖(30％、40％、50％、50％)，真空处理4次，每次持续 10rain，二次渗糖冷浸2h。 关键词：苦瓜；果赫；低糖；渗糖工艺 STUDYONTHEINFILTRATINGTECHNOLOGYOFSUGARINLOW SUGARPRESERVEDBALSAM PEAR ZHAOYa，SHIQi-long，WANGXiang-you (CollegeofLightIndustryandAgriculturalEngineering，ShandongUniversityofTechnology，Zibo255409， Shandong，China) 作者简介：赵亚(1974一)，女(汉)，实验师，研究方向：农产品贮藏与加工。 通讯作者：王相友 (1961一)，男，教授，主要从事农产品加工及贮藏保鲜方向教学和研究。 表 1 DT-021添加量对体系稳定性的影响 3 结论 Table1 TheeffectofDT-021ORsystem stability 1)纤维酸乳饮料体系的稳定性取决于稳定剂的来 DT一021添加量 离心沉淀率，％ 组织状态 源。不同生产厂家的稳定剂对纤维酸乳饮料的稳定性 AddingdoseofDT-021Precipitation／％ Status 有不同的影响，复合型稳定剂有较好的稳定效果。 21受试的稳定剂中，F一803、GFBD一1、DT一021、DT一 022和Y一7003有较好的稳定性 ，DT系列有最好的稳 定效果。 3)DT一021最佳添加量为 0．4％～0．5％，可使纤维 酸乳饮料长期放置不分层 ，同时有很好的口感。 4)实验结果为系列纤维酸性乳饮料的开发提供了 可靠的依据。 j ’ —— 2．{9 — — ． 参考文献： [1]郑建仙．功能性食品[M]．北京：中国轻工出版社，1997：116—139 g 骂=耋