几种淀粉的糊化特性及力学稳定性.pdfVIP

第24卷 第 10期 农 业 工 程 学 报 V0．1．24 No．10 2008年 l0月 TransactionsoftheCSAE 0ct．2008 255 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性 付一帆，甘淑珍，赵思明※ (华中农业大学食品科技学院，武汉 430070) 摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影 响，为淀粉质食品的品质控制提供依据 。结果表 明，不同来源淀粉的黏度 曲线及其力学稳定性有差异 。以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀 粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。外力作 用对淀粉糊的黏度 曲线有影响。较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改