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8 食品的辐射保藏 1　概述 自1895年伦琴（Roentgen）发现X—射线以来，人们逐渐发现辐射对生物体具有一定的影响，进而对辐射的基础理论与应用研究越来越广泛和深入。 在解决食品保藏的技术性与经济合理性等方面，传统的、甚至一些新的食品保藏技术或多或少存在不足，随着人类对辐射技术认识的增加及能源供应的日夜紧张，经济、便捷、有效、低能耗的食品保藏新技术受到人们的期待和关注。 世界卫生组织（WHO）在1983年和1998年指出辐射食品没有毒理学、营养学以及微生物学方面的问题。 国际食品法典委员会（CAC）于1984年通过“辐照食品通用标准”、“辐照食品推荐规程”等标准之后，不仅引起了国际组织和各国政府的广泛关注，而且也进一步促进了食品辐射保藏的迅速发展。 从20世纪40年代开始，许多国家就辐照食品相关问题进行了广泛的研究，已经取得了明显的经济和社会效益，全世界已有四十多个国家批准了80多种辐射食品和近百种辐射调味品投放市场，其中土豆、洋葱、大蒜、冻虾、调味品等十几种已经实现了商业化。 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品的保藏期的保藏方法。 8.1.1　食品辐射保藏的特点 食品辐射保藏的优点： （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。 射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫。（对包装的食物） （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他化学处理相比是一突出的优点。 （3）能耗少、费用低 据国际原子能机构通报，与传统的冷藏、热处理和干燥脱水方法相比，辐射处理可节约70%-90%的能源。 （4）具有多功效性 辐射处理对食品的作用是多方面的。辐射处理在食品上的应用可因处理对象的差异和处理方法等的不同而达到抑制食物自身生命活动、杀灭微生物、昆虫等目的。 （5）辐射装置加工效率高，操作适应范围广 辐射装置安装好后可以日夜不停地连续工作，在同一射线处理场所可以处理多种体积、状态、类型的食品，而且，剂量可以根据需要很方便地进行调节控制。 辐射保藏食品方法的不足之处，主要表现在以下方面： （1）一般情况下，经过杀菌剂量的照射，酶不能完全被钝化；而且，不同的食品以及食品包装对辐射处理的吸收、敏感或耐受性具有差异，这导致食品辐射技术的复杂化和差异化。 （2）超过一定剂量或过高剂量的辐射处理会导致食品发生质地和色泽的损失，一些香料、调味料也容易因辐射而产生异味，尤其是对高蛋白质和高脂肪的食品特别突出地存在这样的问题。 （3）辐射保藏方法不适用于所有的食品，应用受到限制。 8.1.2　食品辐射的安全性及应用前景 8.1.2.1　食品辐射的安全性 辐射食物有无潜在的毒性和是否符合营养标准，这是人们所关心的问题。 经过大量的研究，世界卫生组织认为高达7kGy剂量辐射的食品，对人类消费者是绝对安全的。 1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐射的各种食品进行毒性试验。” 目前，在食品辐射处理的有效性、安全性和经济性等方面的研究上，以美国为主已取得了进展； 在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联（1958）、加拿大（1960）、美国（1964）已获得了法律认可； 在应用辐照技术防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联（1959）、美国（1963）也获得了法律认可； 在日本，从20世纪50年代后期就开始对农副产品、水产品、酿造食品和肉类等进行辐射研究，用辐射抑制马铃薯发芽作为一项研究成果获得了法律认可。 我国已经颁布了《辐照新鲜蔬菜、水果类卫生标准》、《辐照香辛料类卫生标准》、《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》等九类辐照食品的国家标准。 在辐射食品卫生安全性的研究工作方面我国处于世界上领先地位，已对37种辐射食品在理化分析、毒理学试验及动物试验的基础上进行了人体试食实验，得出的结论结束了由印度学者引起的世界上长达10多年的多倍体之争。 目前，我国所用射线类型、剂量都不会产生诱感放射性: 首先，辐射食品时，食品并没有和放射源直接接触，不存在放射性污染问题； 其次，组成食品的基本元素C、O、N、P、S等变成放射性核素需要10MeV以上的高能射线进行照射。中国辐射食品大都采用60Co、γ—射线，其能量为1.32MeV和1.17MeV，即使是用低能量电子束辐射也达不到10MeV。 8.1.2.2　食品辐射技