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烹饪化学 教学课件 作者 王元新.ppt 64页

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烹饪化学 作者:严倔和 第六章 原料在烹饪过程中的主要变化 本章概要 以烹饪中主要的原料种类在烹饪加工过程引起的主要变化为中心,分别从化学组成、制作原理、主要变化等方面加以详尽的介绍说明。 教学目标 了解粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化 了解蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化 了解肉类和水产品在烹饪加工中的主要变化 了解乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化 第六章 原料在烹饪过程中的主要变化 第一节 粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化 第二节 蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化 第三节 肉类与水产品在烹饪加工中的主要变化 第四节 乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化 第一节 粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化 一、小麦面粉 二、其他粮食和粮食制品 三、豆类及豆制品 一、小麦面粉 (一)面团 (二)面点的熟制原理 (一)面团 1.小麦面粉的组成 2.面团的种类 1.小麦面粉的组成 小麦面粉的主要化学成分有淀粉、蛋白质、水三大类,还有脂肪、无机盐、纤维素与酶等。 面粉中含水量在12%~13%,水分的含量是影响面粉贮藏和加工的主要因素之一。面粉中蛋白质占9%~12%。 淀粉和低分子糖在面粉中占70%以上,其中淀粉占绝大多数。 脂肪在面粉中只含1%~2%,面粉贮存时少量的脂肪在脂肪酶的作用下水解生成不饱和脂肪酸。 2.面团的种类 (1)水调面团 (2)酥性面团 (3)膨松面团 (1)水调面团 水调面团主要有冷水面团、温水面团和烫面面团等。 调制冷水面团时,当水和面粉颗粒相遇后,面筋性蛋白质立即吸水,水与蛋白质表面的亲水基团互相作用形成水化层。 随着水的不断加入,蛋白质进一步吸水润胀,同时水分子以扩散的方式向蛋白质分子内部渗透。 在水调面团中不仅可加入少量的盐,还可加入少量的碱,这样不仅筋力好,淀粉也可以部分水解成糊精,面团黏性大大增加。 在面点中有时用烫面面团。 (2)酥性面团 酥性面团的起酥主要是由于油脂的缘故。 在干油酥中由于没加入水,面粉中的蛋白质和淀粉都不能吸水润胀,所以不能形成以蛋白质凝胶为主的面筋,故而也不能产生筋力和黏度。 (3)膨松面团 发酵面团 化学膨松剂 (二)面点的熟制原理 面点的熟制常采用烘烤、蒸、煮、煎、炸等方法。 1.蒸或煮的熟制原理 2.炸和煎的熟制原理 3.烤烙的熟制原理 1.蒸或煮的熟制原理 蒸或煮都是利用水作为传热介质。蒸主要是利用水蒸气进行热传导。煮主要是液体水通过对流传热。 (1)蒸法的熟制原理 (2)煮法的熟制原理 (1)蒸法的熟制原理 发酵制品在蒸制过程中主要发生以下变化: 1.面坯表面淀粉的变化 2.坯内的变化。 在蒸制过程中要保持旺火,使屉内有足够的蒸气量,这是由于生坯内淀粉酶在蒸制过程中异常活跃的缘故。 蒸制时坯内变化是很短暂的,但对成品的质量起着一定的作用。 (2)煮法的熟制原理 煮常用于带馅制品和米类制品,除生米需要冷水下锅使米有充分吸水膨润过程外,其余的生坯都是沸水下锅。 生坯在沸水下锅后,水的温度略有下降,但温度仍然较高,坯内的空气受热迅速膨胀,由于湿面筋的筋力使坯体积增大。 2.炸和煎的熟制原理 炸和煎都是通过油脂传热使制品成熟的,区别在于油量的大小,并且煎制食品有时还需喷洒一些水分。 (1)炸法的熟制原理 (2)煎法的熟制原理 (1)炸法的熟制原理 油条的熟制过程 生坯的熟制过程 (2)煎法的熟制原理 煎法常用于带馅制品的熟制,常用烫面和凉水面调制在一起制皮,以控制面皮的筋性。 煎是将生坯紧贴锅底,用金属直接传热,有的还添少量的水,使水蒸发进行传热,使制品除紧贴锅以外的各部分均匀受热而不至于产生夹生的现象。 生坯的煎制过程 3.烤烙的熟制原理 烤常用于膨松面团和酥性面团的熟制,主要是利用烤炉中的热辐射传热的;其次是热传导,其中包括炉内烤盘直接传热给生坯及坯内热量的传递。 (1)膨松制品烘烤成熟过程的三个阶段 (2)烙的熟制原理 二、其他粮食和粮食制品 (一)米类 (二)粮食制品 (一)米类 1.米的主要化学成分 2.米粉面团 3.米粉制品的主要熟制原理 4.膨化制品 1.米的主要化学成分 大米是我国长江流域以及华南、中南地区的主要食物,含水量在13%~15%,含蛋白质以米谷蛋白为主,含量低于面粉,但营养价值较高。 大米中的糖类含量在70%以上,其中淀粉含量在70%左右,大米中直链淀粉为淀粉含量的17%左右,支链淀粉的含量很高,籼米少些,粳米居中,糯米中几乎高达100%。 米中还含有脂肪、维生素、无机盐、纤维素与酶等成分,有的米由于含有色素和特殊成分而成为稀有品种,如无

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