农村集体聚餐培训讲义经典版.pptVIP

豫政食安办[2014]38号 关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见 文件解读 1、什么是农村集体聚餐 2、当前存在的主要问题 3、存在的主要风险点 4、农村集体聚餐管理组织 5、举办前应该怎么做 6、如何选择聚餐厨师 7、厨师等如何保持个人卫生 8、聚餐场所环境的要求 9、聚餐设施设备的要求 10、如何采购和贮存食品 11、加工制作的要求 12、如何进行留样 13、怎样判断是否中毒 14、发生食物中毒后怎么办 15、发生食物中毒的后果 一、什么是农村集体聚餐 农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。主要有三种形式：(1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办；(3)饭店等餐饮服务单位送餐。 二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？ （一）存在食品安全隐患。农村群众食品安全意识普遍不强，农村聚餐均为家宴举办方监时邀请厨师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制作程序简单，食品加工制作人员没有经过健康体检和正规培训，操作不规范，极大增加了食品安全隐患。 二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？ （二）承办宴席能力不足。由于农村宴席桌数较多，为了满足使用需要，必须提前制作食品，存放条件有限，容易导致食物变质，受污染等。同时聚餐时人员结构复杂，极易造成传染病的传播和食品安全事故的发生。 二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？ （三） 加工场所条件简陋。自办宴席场所大都选择在农户庭院，加工和就餐场所没有防护措施，缺少冷藏、保温、清洗、消毒等设施，加工工具生熟不分，存在交叉污染隐患。 二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？ （四） 原料进货渠道复杂。由于经济条件及食品安全意识差的原因，农村宴席在原料进货上优先考虑价格，采购食品时不按规定进行索证索票，导致一些假劣食品流向了农村家庭宴席餐桌。 二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？ （五） 农村集体聚餐缺乏有效的管理。农村集体聚餐属于农民自主、自发的就餐行为，也是一种具有中国特色的民俗文化，各户之间的条件差异很大，聚餐形式也因地、因人而异。国家没有明确的法规要求，没有强制性措施，涉及的监管部门人力有限，管理难度大。还有一部分群众有错误认识，对接受农村聚餐管理有抵触情绪。 三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？ （一） 原料采购带来的风险。蔬菜农药残留超标，有毒有害物质，假劣食品原料，过期食品，不合格食品，禁止使用的所谓“食品添加剂”。上游产品蕴含的风险，最容易在餐饮环节集中爆发，酿成食品安全事故。 三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？ （二）操作过程带来的风险。加工能力与就餐人数之间的矛盾非常突出，容易导致操作过程杂乱无章，原料、菜品乱堆乱放，生熟不分导致交叉污染，储存不当导致病菌繁殖，加热不彻底，菜品中混入异物，有害昆虫污染菜品等。 三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？ （三） 操作人员带来的风险。操作人员带病上岗，操作过程不规范等。特别是大多数农村集体聚餐活动的举办时间、地点均不确定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的“烹饪能手”“热心人”帮忙，随机性、随意性极大，风险难以控制。 三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？ （四） 就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至连续几天时间，人员方面 ，上至七八十岁的老人，下到两三岁的小朋友，每个人耐受力差别很大，特别是对老人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食物中毒。 四、农村集体聚餐管理网络组织结构是什么？ 区政府 食安办 食药 监局 乡镇协管站 乡镇协管站 乡镇协管站 乡镇协管站 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 01 填写： 《农村集体聚餐备案登记表》 02 签订： 《农村集体聚餐食品安全承诺书》 03 报告： 向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。 04 接受指导： 主动接受食品安全信息员、协管员或监督员的食品安全技术指导。 五、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？ 六、如何选择农村集体聚餐厨师？ （一） 要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的厨师，查看厨师的培训和备案证明。 （二） 要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。 （三） 不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入“黑名单”的厨师。 一个合格的厨师，需要熟练掌握食品安全知识，并按照规范进行操作，才能替您把好食品安全关。 1 2 3 七、农村聚餐