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鱼肉米粉丝的生产技术 华南理工大学食品与生物工程学院 陶学红(广州510640) (一)主要设备 水包括洗水、浸泡用水、磨浆用水 隔沙槽，锥式粉碎机，振动筛，绞 等。须达到日常生活饮用水卫生标 肉机，水油两用磨，胶体磨，高压制粉 准。目前，我国还没制定出米粉条生 机，烘箱。 产用水标准，所以一般自来水即可。 (二)生产工艺 3、对鱼的要求鱼应为活的大 草鱼，市售。重量应在 2．5千克以上。 4、对其他辅料的要 求其他辅料，如盐、味 精、单苷酯等，为市售。 -．混合均匀_÷通过高压制粉机成粉_老化一散开-+晾干_+成品 严格按照配方比例加 (三)原料要求 入。 1、对大米的要求米应成熟新 5、原辅料配比：晚米2千克，早 鲜，颗粒饱满。其陈化度一般以陈放 米0．5千克，新鲜青鱼浆2千克，自来 半至一年为好。稻米的品种很多，而 ‘ 且由于气候条件和储藏时间长短不 蔗糖酯5克。 同，稻米的品质i化学性能、营养成分 (四)操作要点 亦有所不同。用于米粉生产的大米质 1、洗米时，将大米输入浸米桶中 量对生产工艺和产品质量的影响很 约30～40分钟，再漂洗至水清为止。 大，应充分注意。米粉生产用的大米 2、将浸泡好的大米射入隔砂槽 为两类： 中除砂。除砂后的大米滤净水，输入 ①籼米 籼米含有直链淀粉较 润米斗中澹1～1．5小时。 多，透明度差。它又包括早籼米和晚 3、用锤式粉碎机(机内筛筐筛片 籼米。早籼米生长期短，粘性小，直链 孔径0．6毫米)将润好的米粉碎，然 淀粉约占25％；晚籼米生长期较长， 后通过振动筛筛去粗粒及糠皮等杂 粘性略大，直链淀粉约占15％～ 质。 20％。 4、在使用绞肉机及水油两用磨 ②粳米 粳米中直链淀粉占 前，应把与鱼肉接触的部分用热水冲 15％左右。 洗，可拆下的零件拆开清洗。 2、对水的要求米粉条生产用 5、使用胶体磨应先开机后加料， ·38· 玉米酸奶的生产技术 四川大学轻纺与食品学院 贾利蓉 (成都610065) 玉米是世界三大粮食作物之一， 玉米粒，中心无白色粉点则为浸泡终 具有很高的食用价值与营养价值。我