基于模糊综合评判荔枝果酒感官评价地研究.pdfVIP

基于模糊综合评判荔枝果酒感官评价的研 究 彭宏祥 朱建华 李鸿莉 李冬波 秦献泉 徐宁 陆贵锋 黄凤珠 广西壮族自治区农业科学院园艺研究所 广西南宁530007 摘要：以不同荔枝品种鲜果为原料酿造生产果酒，构建了荔枝果酒的模糊综合评判模型，采用权重分 配方案和乘法算子，综合考察了影响荔枝冰洒品质的色泽、香气、口味和风格等因素，结果表明：广西产 区21个荔枝酒样的综合评判结果得分高低依次为：16#（青皮糯米糍）＞19#（灵山香荔）＞15#（妃子 笑）＞17#（蜜荔）＞12#（糯米糍）=14#（武鸣黑叶）＞8#（水晶荔）=18#（三月红）＞9#（玫瑰红） ＞5#（镇俸）＞11#（北通红）＞7#（鸡嘴荔）＞13#（荔枝发酵液）＞6#（钦州黑叶）＞4#（黄肉糯米糍） =21#（都安作登乡六成屯1号荔枝）＞3#（无核荔）＞2#（白糖罂）＞20#（安作登乡六成屯1号荔枝） ＞1#（草莓荔）＞10#（灵山1号）。16#（青皮糯米糍）酒样的整体评价最佳，10#（灵山1号）酒样的整 体评价最差。 关键词：荔枝滔；感官评判;模糊综合评判法 2材料和方法 1．1试验材料 3号荔枝(2l#)。 1．2试验方法 1．2．1荔枝冰酒酿造 选择色泽相近、大小一致、无机械损伤、无自然病害侵染的荔枝，采用相同的原料处理 条件，发酵酵母采用同一菌种，发酵采用同一的工艺控制进行荔枝果酒的酿造，制得1抖， 2#，3#，4#，5#，6#，7#，8#，9#，10#，l 20#和21#酒样。 ’ 1．2．2荔枝冰酒感官质量评价方法 运用感官质量评价两种方法筛选出最优方案。感官质量评价法运用模糊数学原理，确定 评定域由4个因素构成，即x-(色泽、香气、口味、风格)．强制决定法确定荔枝果酒各因 o．2)。组成3名专家评定小组，对产品进行感官质量单因素评价，各因素的评价确定s个等 级，即评语域Y-(很好、较好、一般、较差、差)。感官评价总分为100，将评议人评定分 值转化为评语域各等级得票数。评语域的赞成比率=得票数／3。荔枝冰酒感官品评标准。见 表1 ． 囊1荔较冰酒暮官晶评标准 2 结果与分析 -331· 2．1建立评判集 求进行模糊综合评判，建立评判集。 13#，14#，15#，16#，17#，18#，19#，20#，219)： 因素集X=(X。，…x。，…xn)=(色泽，香气，1：3味，风格)； 评语集Y=(Y。，…Y。，…y。)={很好，较好，一般，较差，差)； 4 权重W=(w。，…w。，…w。)=(o．10，o．30，o．40，0．20}，其中∑wj=l 2．2建立单因素评价矩阵 评判小组对每一因素进行逐个评判，然后统计每一因素的各个评语的人次，这样每一因 素的5个评语共有3人次，然后对每一因素的每个评语的人次进行归一化处理，即A=【at ， ’，…a口’，…as’l， a-’=q／∑q，则对应每一因素xi都对应一个模糊评价Rij=(r… …r。。l，则4个因素就可建立4个单因素模糊评价矩阵，得到21个酒样的感官评定结果，见 表2。 囊2荔枝酒样暮官评定结果 豫 碍 张 瓣 髓 ～一鲢烂】．雌墨鲢一艇二I越乏缝鲢二量鲢差照鲢：土蛙差 ■ l l ● ● ● I I ● ● - ● I l I●● I I l ● ， 3 ● ● - ● I - l ● ● ● l I ●-●II I ● ， 3 ● ● ● ● l l I ● ● ● l l ●●● I l ● ● ■ 3 ● ● ● ● l I l ● ● ● Z l ●●-l● l ● ， Z I