脱氢醋酸钠在李子蜜饯糖渍过程中的防腐效果的探究.pdfVIP

脱氢醋酸钠在李子蜜饯糖渍过程中的防腐效果研究 应苗苗，应铁进，罗自生，顾海峰，金才财 31 (浙江大学食品科技与营养系杭州 0029) 摘要 5℃．25℃) 本试验对比了脱氢醋酸钠和苯甲酸钠在李子蜜饯糖渍过程中在不同糖渍温度(5℃，1 下的抑菌特性，主要考察的指标是菌落总数和酵母菌总数．实验结果显示脱氢醋酸钠在蜜饯糖渍过程中对 茵落总数和酵母菌有很好的抑制作用，效果明显好于苯甲酸钠．这些结果为脱氢醋酸钠应用于蜜饯生产提 供了依据． 关键词 脱氢醋酸钠 李子蜜饯 茵落总数酵母茵 蜜饯产品以干鲜果蔬为主要原料，经糖渍加工 1 材料与方法 而成，是我国传统食品中流传广泛、历史悠久的一 1．1材料 类食品，也是食品工业的传统出口产品。随着生产 李子盐胚：余杭梅园蜜饯厂提供。 技术的发展和市场需求的变化，蜜饯的生产工艺已 培养基：虎红琼脂培养基(Rose Medium)、 Bengal 发生了巨大的变化。由于糖精钠和甜蜜素等甜味剂 营养琼脂(Nutrient Agar) 在口感上表现出优良的替代作用，从而取代了部分 1．2仪器设备 传统加工原料中的蔗糖，这使得产品糖度和渗透压 温度可调式冰箱(C-238N青岛澳柯玛股份有 下降；在传统工艺中，糖渍时间长(一般需要10 限公司) 到20天，甚至更长)，容易导致微生物的大量繁殖。 为抑制微生物的生长，厂家不得不大量使用防腐剂 海医用核子仪器厂) (如苯甲酸盐、山梨酸盐)。目前，蜜饯中防腐剂 恒温培养箱 的使用主要存在的问题是超限量使用，且使用品种 1．3方法 单一，主要是苯甲酸及其钠盐。根据国标GB 1．3．1样品的处理 14884--1994蜜饯食品卫生标准，苯甲酸(钠)在样品盐胚经过筛选剔除腐烂、发软、残缺的个 蜜饯食品中的最大添加量为0．59·kg一，然而实际体，用筛子把表面的盐粒基本筛去，取lOkg李子 生产过程中，苯甲酸及其钠盐超标的情况非常严 盐胚，用2倍体积纯水冲洗一次，后用5倍体积纯 重。 水浸泡12小时脱盐，取出沥干，盐度约为7％，分 、脱氢醋酸钠是FAO／WtfO批准使用的一种安全的成18份(每份约5009)分装于一定体积的容器中， 防腐保鲜剂，在欧美等国已经应用多年。我国在最 在每个容器加入两倍体积糖液，糖液浓度为45％ 近几年才在食品工业得到推广应用。本文研究了脱 (含甜蜜素lg／kg，柠檬酸59／kg)，并搅拌均匀， 氢醋酸钠在蜜饯糖渍过程中对细菌和酵母菌的抑 得到18份实验样品。 制作用，为将其用于蜜饯生产，解决防腐剂超标问 取6份样品不加任何防腐剂，作为空白对照， 题提供依据。 标记为A；取6份样品加入0．59／kg苯甲酸钠，标 作者简介：应苗苗(1983一)，女，在读硕士研究生，研 记为B。取6份样品加入0．39／kg脱氢醋酸钠，标 究方向为食品加工及安全 记为C：将A、B、C的样品分别分三份置于5C、 607 测 液澄清度较好，无任何异味。 15℃、25。C下糖渍，每个温度做两个平行取样， 定微生物生长曲线。 1．3．2微生物指标测定