金华火腿风味地研究.pdfVIP

金华火腿风味的研究 竺尚武 (浙江工商大学食品学院 杭州310035) 摘要 金华火腿的口味是以鲜味为主，包括成、甜．苦等多种口味的复杂呈味体系．谷氨酸是金华 火腿中的主要鲜味物质．在整个加工过程中，谷氨酸的含量不断上升．金华火腿中含有的食盐赋予火 腿以成味，同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂．金华火腿的pH值使其中的谷氧酸以鲜味最强的谷氨酸一 钠的形式存在．金华火腿中的主要有机酸是乳酸．天冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质．金华火腿中 还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸．在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物，包括烷类、 醇类、醛类、酮类，烯类．酸类和酯类． 关键词 金华火腿 风味口味挥发性化合物 金华火腿是用猪的后腿经腌制和发酵等加 1．1测试内容 工步骤制作而成的一种干腌肉制品，是我国最 从新鲜腿肉开始，经腌制阶段和发酵阶段 著名的干腌火腿品种。以肌红脂白、肉色鲜艳、 到火腿成品，跟踪测试了金华火腿在整个加工 香气浓郁、噬昧鲜美、色香味俱全而闻名于世。 期中水分、氯化钠含量、pH和各种游离氨基酸 金华火腿在冬季开始加工，整个加工期长达8 的含量。 个多月。金华火腿历史悠久，早在900多年前， 对新鲜肉和火腿成品中的有机酸、总滴定 民间已有生产。国内除浙江外，干腌火腿在江 酸、挥发酸和挥发性盐基氮的含量以及蛋白质 苏、云南、贵州、湖北和江西等省也都有生产， 分解指数(NPN)进行了测试。对火腿成品中的 其生产工艺和产品的风味品质也与金华火腿相 肌苷酸含量进行了测试。 似，著名的品种有如皋火腿、宣威火腿、威宁火 对金华火腿的挥发性成份进行了提取、分 腿和恩施火腿等。金华火腿占全国75％的干腌 离和鉴定。 火腿市场份额，是国内品质最好、影响最大的 1．2测试方法 干腌火腿品种。国外的同类产品相传是马可波 1．2．1水份含量的测定：采用常压干燥法。 罗将金华火腿的生产技术带回欧洲而发展起来 1．2．2氯化钠含量的测定：采用浸出后以硝酸 的，生产工艺和产品的风味品质也与金华火腿 银标准溶液滴定的方法。 相似，著名的品种有西班牙的伊比利亚火腿 1．2．3 pH的测定：以数字式pH计测定。 (Iberianham)、意大利的巴马火腿(Parmaham)、 1．2．4总滴定酸含量的测定：浸出后以氢氧化 美国的史密司菲火腿(Smithfieldham)和德国 钠标准溶液滴定至pH为9．0(以pH计监控)。 ham)等。在长期 的西发里亚火腿(Westphalian 总滴定酸含量以乳酸计。 的加工过程中，干腌火腿发生了复杂的化学变 1．2．5挥发酸含量的测定：采用直接法。挥发 酸含量以醋酸计。 作者简介r竺尚武’t9钾——订刁知咭踹}顸 1．2．6有机酸含量测定：采用薄层层析测定法。 浙江奉化人，研究方向为食品加工和检测 将样品绞碎后于100--105℃烘箱内烘干，再 用研钵研磨成粉末状。精确称取此粉末59左右， 化以及在腿肉中酶作用下