小包装优质鲜米品质变化与保鲜期的研究.pdfVIP

堕垒兰堡曼皇—!L一—— 小包装优质鲜米品质变化及保鲜期的研究 李益良潘朝松江欣王亚南 四川省粮食局成都610012 毛金水粱永生余治林程和云王敏江红 四川川粮米业股份公司618300 大米是我国人民的重要主食，全国有70％以上的人口常年食用它。随着改革开放的逐步深入，我 国经济得到长足的发展，居民收入增加，生活发生了显著变化，再不满足于简单的温饱，而开始追求 饮食的质量，追求营养、卫生和口味。随着人们消费肉、鱼、蛋、奶数量的增加，主食大米已不作为摄取 蛋白的主要来源，在大米消费呈下降趋势的同时，人们对米的质量要求却越来越高，不仅要求米质优 良，还要求口昧新鲜。 近年来，我国育种工作者培育出多种优良水稻品种，较好地解决了稻谷产量与质量之间的关系， 使稻米品质大为提高。但如何能保持稻米“新鲜”，让消费者能常年购买到口感新鲜大米的问题，仍未 很好解决。尽管有国外采用低温慢速干燥，严格控制干燥水分，低温或准低温储藏，前店后厂加工新 米等经验可以借鉴，但至今还没有一种方法可在我国广泛推广。我国是大米消费大国，城镇人口多， 加上习惯采用传统的储藏稻谷方式，糙米储藏一直未能推开，在城市设立大米加工车问，其加工噪 音、粉尘和稻壳处理都十分困难。特别是南方省市主食的长粒型籼稻米，比粳稻加工工艺更复杂、难 度更大，如稻谷水分过低，会使籽粒变脆，碾磨中极易产生碎米，影响出米率和外观质量。同时也有研 究认为，大米水分控制在14．5％一16．o％，可较好地保持结合水与淀粉、蛋白质等亲水胶体的牢固结合， 提高大米的食味品质，反之大米水分过低也对食味品质产生不良影响。 为了探索长年为消费者提供同新收获稻谷品质相近的、新鲜程度高的优质大米，我们结合四川 川粮米业股份公司广汉米厂开发“保鲜大米”新产品，采用在15℃以下的低温或15℃一20℃的准低温 条件下，储存水分在14．5％左右的优质籼稻谷，最大限度地保持稻谷的新鲜程度；同时按以销定产方 式，经精碾、抛光、色选、包装等工序，加工成水分为14．5％一15．O％的小包装“保鲜大米”。由于水分指标 略高于现行大米标准，有必要对大米在储藏期间的品质变化情况进行研究，找出能科学地表征储存 鲜米的品质变化指标，为生产企业正确掌握小包装优质鲜米储存品质变化，确定比保质期更为严格 的保鲜期提供科学依据。 1材料和方法 1．1材料 作者简介：江欣，女，1952年出生，四川省粮食局仓储管理处副处长、工程师，成都市上东大街67号 —— 主里塑迪兰叁整三星兰查兰全迨塞塑塑L——一————一 一15．O％(按水分分段存放)。 大米：将上述试验稻谷在川粮米业广汉米厂加工成特级精米(经抛光)，其原始质量指标见表1。 袭1试验用三种水分D优68优质鲜米原始质量指标 为真空硬板状，另100袋为常规包装。共设3种水分、2种包装的6种处理方式。 1．2实验地点殛方法 抽取一袋，开袋进行品质分析，试验时间6个月。 每次开袋进行品质分析后，将袋中剩余大米不经封口，仍存放于恒温室中，每半月再进行一次品 质分析，以了解开袋后大米品质的变化情况，储藏期50d左右。 1．3品质测定项目及方法 根据大米的特性，我们选择了能反映大米新鲜程度和储存品质有关的检测指标(见表2)。 裹2大米品质测定项目及检测方法 指标名称 检测方法 稻谷、大米水分 GB／T5497-1985 黄粒米 GB／]r5496—1985 大米色泽、气味 GB／T5492-1985 脂肪酸值 GB／叮15684—1995 粘度 GB／