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ICS03.120.10 A 00 备案号 中华人民共和国国家标准 GB/T XXXXX—XXXX 餐饮企业质量管理规范 Standard of quality management for restaurant - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准主要起草单位：济南净雅餐饮有限公司、净雅食品集团有限公司、山东质量认证中心、中国商业联合会。 本标准主要起草人：张永舵、沈其民、张栋华、王继之、裴祎荣、张丽君、王京红、焦勇。 餐饮企业质量管理规范 范围 本标准规定了餐饮企业质量管理的术语和定义、基本要求、服务管理、菜品管理、应急事件处理、顾客关系管理、人力资源管理、监督与检查和持续改进的要求。 本标准适用于3.1定义企业的质量管理。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T10001.1 标志用公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934 食(饮）具消毒卫生标准 GB/T17242 投诉处理指南 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 《城市市容和环境卫生管理条例》中华人民共和国国务院[1992]第101号令 《关于商品和服务实行明码标价的规定国家发展计划委员会2000]第8号令 餐饮企业 restaurant 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营企业。 引自《餐饮业食品卫生管理办法》。 正餐 dining 餐饮企业提供的包括面米主食、菜品和饮料（含酒类）等多品种的午餐和晚餐。 基本要求 经营场所 建筑物应符合JGJ?64—89的规定。? 总面积在30m2以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一；采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；开设8000m2以上的餐饮企业，应符合《中华人民共和国卫生法》的规定和要求。 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。? 标识 工商营业执照、卫生许可证 企业标明显，服务标志设置安装、改装规定。 图形标志应符合GB/T 10001.1的。 安全环保 安全环保应符合SB/T 10426的规定。 设备用具 应配备的设备用具至少包括： 食品储藏用具，包括低温冷藏和常温储藏设备。 器物用品储藏设备，包括储藏餐具、炊具和器皿等物品的设备。 洗涤用具，包括冷热水供应系统、排水设备设施、洗物盒、洗物柜等。 调制用具，包括供调理用的台面和整理、切菜、配料、调理等器具。 烹调用具，包括炉具、灶具和烹调用的相关工具和器皿。 进餐用具，包括餐厅中的家具、电器、进餐时的餐具和器皿。 消毒用具，包括消毒柜、消毒灯、喷雾器等用来对环境和器物进行消毒的设备用具。 计量器具，包括磅秤、温度计等器具。 通讯设施，包括电话、呼叫器、对讲机，可行时，配备点菜器、管理信息系统等。 应制定设备用具的使用、维护、保养规程及管理制度，确保设备用具布置合理、标识显著、运行正常，防止不同用途的设备用具混用，并定期进行维护保养。 食品储藏用具、烹调用具、进餐用具的洗涤和消毒使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2的要求，消毒后的用具应符合GB 14934的规定。 计量器具应进行必要的校准或检定，确保量值准确。 文件控制 总则 应系统策划文件体系，编制文件控制程序，对管理文件、记录、电子文档实施控制，防止各类文件的误用。 管理文件 a) 管理文件应清晰、整洁、易于识别，发布前由规定的人员进行评审和批准，并注明颁布时间。管理文件应按规定的方法予以标识和保存，确保相关人员使用有效的版本。 b) 管理文件主要包括： 管理程序及操作规范； 作业指导书； 对顾客展示的文件（如菜谱、宣传册等）。 所有的管理文件均应传达到相关岗位和人员。 记录 应依据管理和服务的特点，对证实餐饮服务符合性的活动或过程进行记录。应规定对记录的设计、填写、保存等实施控制的措施。记录应至少包括： 顾客对餐饮服务质量满意和不满意的程度； 人员的技能和培训； 服务过程监督检查； 市场分析。 电子文档控制 管理文件和记录采用电子媒介方式时，应制定针对性的措施进行控制，防止非预期的收发、拷贝、修改等。 组织架构与职责 4.6.1 应设置专门机构从事质量管理，质量管理部门的职责至少应包括： 制定菜品及服务质量规范，并监督执行； 确保