国内外生鲜牛肉食源性致病微生物标准限量比较研究.pdf

2012年第 1期 由凑工业 肉品安全 与检测 ．．． 总第 369期 MEAT INDUsTRY 国内外生鲜牛肉食源性致病微生物 标准限量比较研究 郎玉苗 黄彩霞 卢 凌 孙宝忠 中国农业科学院一北京畜牧兽医研究所 北京 100193 摘 要 论述 了我国生鲜牛肉中主要食源性致病微生物的危害及污染状况，指出我 国生鲜牛肉存在着被各种 食源性致病菌污染的情况和风险。通过对国外一些国家的食源性致病微生物限量标准进行比较分析，指 出我国生 鲜牛肉食源性致病微生物限量标准与国际标准存在一定的差距，以及我国建立生鲜牛肉食源性致病微生物限量标 准的重要性和紧迫性，并对我国生鲜牛肉微生物限量标准制定提出几点建议和意见。 关键词 生鲜牛肉 食源性致病微生物 微生物限量标准 Comparisonoflimitation forofodbornepathogenicmicroorganisms inraw beefproductsathomeandabroad Abstract Thehazardsandpollutionconditionofmainfoodbornepathogenicmicroorganismsinraw beefwereanalyzed．Theessentialityandurgencyofformulatinglimitationforofodbornepathogenicmicro— organismsinraw beefinChinawerepointedoutbycomparingwiththoseabroad．Finally，someadvicesa- boutlimitationofrfoodbornepathogenicmicroorganismsinraw beefproductswereputforward． Keywords raw beef；foodbornepathogenicmicroorganisms；limitationofrmicroorganisms 近年来，随着经济全球化进程的加快，食品安全 味。严重的微生物污染，还会使肉的品质发生严重 问题已成为当今世界性公共卫生热点。其中高频率 的恶化，而且破坏了肉的营养价值或由于微生物生 的肉类食品安全突发事件是近年食品安全中一个突 命运动代谢产物形成有毒物质，引起食物 中毒。 出的问题，如疯牛病、口蹄疫 、出血性大肠杆菌和单 JohnN．Sofos_3认为21世纪肉品安全仍是社会关注 增李斯特菌的爆发性流行，以及亚硝酸盐、瘦肉精等 的焦点，肉品安全面临着严峻的挑战。主要的肉品 非法添加物导致中毒事件的发生，使肉类食品安全 安全问题和挑战是在控制传统的致病微生物的同 问题成为焦点。在各种肉品安全事件 中，有一些食 时，还将面临 “新发现的”或是 “变异”的致病微生物 源性致病菌(沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等)引起 的挑战，这些致病微生物可能毒性更强、传染需要量 的微生物性 中毒则是影响肉类食品安全 的重要 更低、对抗生素的耐药性或是对食物短缺的耐性更 因素 J。 强的特点。因此完善、系统化微生物限量标准 以及 生鲜牛肉可能的污染途径较多，其中肉牛养殖 加强生鲜牛肉中微生物的监督检测就显得尤为 环节、屠宰加工环节、运输环节、营销环节都可能会 重要 感染微生物 J。生鲜牛肉受到大肠杆菌、沙 门氏菌 1 牛肉中主要食源性致病菌的污染现状