国内外发酵肉制品微生物限量标准比较研究.pdfVIP

国内外发酵肉制品微生物限量标准比较研究 马 菊1 孙宝忠2 郝永清1 1 内蒙古农业大学动物科学与医学学院 呼和浩特010018 2中国农科院畜牧研究所 北京 100094 摘要论述了国内外发酵肉制品的历史起源及发展现状，对我国发酵肉制品发展进行探讨，指出发酵肉制品 率有害微生物的危害，并通过比较国外一些国家的微生物限量标准，指出我国发酵肉制品微生物限量标准的重要 性和紧迫性，对我国发酵肉制品微生物限量标准制定提出几点意见。 关键词发酵肉制品有害微生物危害微生物限量标准 Researchon ofmaximumlimitsfor in eomparison microorganisms fermentedmeat athomeandabroad products AbstractThe and of homeandabroadwerediscussedinthis origin fermentedmeat at development productions pa— hazardsofharmful in and ofmaxi， per，andthe microorganismsfermentedmeatwereindicated．Theessentiality urgency multilimitsfor infermentedmeat inChinawere out theone8abroad．Fi— micr∞rganisrns produced pointedbycomparing advlcesaboutitweleforward． nally，some put woldsfermentedmeathazardsofharmful maximumlimitsfor Key nficroorganisms microorganisms 发酵肉制品是一种在自然或人工控制的条件 件食品中毒事件中，大部分都是致病微生物引起的。 下，利用微生物发酵的作用，产生具有特殊风味、色 针对微生物在食品及对消费者健康安全影响的 泽和质地，且具有较长保存期、高营养、高水分的肉 严重程度，参考国际上发酵肉制品的标准的制定，我 制品。发酵香肠由于其特殊的保健作用和营养功效 们认为对发酵肉制品进行微生物限量标准制定非常 受到欧美发达国家消费者的喜爱[1】。现在在欧美发 必要。表1为部分国外发酵肉制品微生物限量规定 达国家，发酵香肠已经具有较为成熟的产业化生产 标准。 和科研技术，其生产工艺已由自然发酵变为添加人 通过对30多个国家的发酵肉制品微生物限量 工纯发酵剂发酵。虽然发酵肉制品的低Aw或低 标准的考察，可以看出像希腊、挪威、日本、西班牙、 pH值对于病原菌具有较明显的抑制作用[2j，但大多南非等很多国家对于不同种类的肉制品有很详细的 发酵肉制品加工时期常采用高温，快速发酵，温度高 分类，并针对不同状态的产品规定了不同的微生物 会加速致病菌的生长，而且如果发酵条件不当，则极 限量标准，但对于发酵肉制品却没有相应的标准。 易造成香肠变质腐败；如果原料肉在储藏过程中受