加强天然色素在食品中应用地研究推动天然色素发展.pdfVIP

加强天然色素在食品中应用的研究 推动天然色素发展 马自超 (南京林业大学化工学院) 中匿天然色素工鲎近∞年来道着食品王韭的发展氇得到重大发展，生产上采用了许多 先进的技术，例如c02超妊界分离技术、树脂吸附技术、膜分离技术等等，由于这些先进 技术的发挥，使用产品质量得到很大提高，许多产品质量标准达到国际标准，并都有出阴。 但是天然色素产品并没有完全满足中国食品工业的需要，天然色索在食品工业的使用率并不 很满意。企业生产出的色价高，色调比也达到标准的食品，食品企业确不能使用，特剐是中 小食最企监本身缺少研发条件更楚困难。所以必须热强天然色素食品如侉应雳的研究，在天 然色素企业积食品企业之阕絮起一痤紧密联悉的桥梁。通过这些研究既使天然色素企业知道 食品企业的要求而生产出更符合食品要求的产品，也使得食品企业知道如何正确使用天然色 素产品。笔者根据几年来与几十家食品企业接触的体会做一报告。 一、天然色素在食品中应用的情滗 除焦糖外，全毽天然色素产量约力1万连／年，其中每年出爨有咒干吨，实际应角到食 品中也只有几千吨。几年来我国食品工业已拥有一批大型名牌企业，这些企业大多是合资或 外资，产值都在亿元以上，例如嘉顿、丹尼斯克、达能、喜之郎、徐富记、康师傅、旺旺、 健力宝、绿源、双汇、娃哈哈等。这些企业每年使用食品着色荆价值都在几百万元以上，据 了勰使用国产天然色素鹩所占沈铡都不很高5％一30％，像这些大型企韭销售食品的档次 高，价格也高，也想使爆屋产天然色素，但～直发展不快，其原因除了国_产天然色素有些质 量不稳定，再就是应用研究跟不上。 目前我国食品中应用天然色素比较成熟，用量也较大的方面有： 饼干表面喷涂——辣椒红，打粉用食品方便丽、蛋卷、蛋黄饼——栀子黄、姜黄。饼干 夹心——油溶复配各释颜色龟素。火腿肠、肉制品——红油色素、赢粱红。镯料——辣椒 红、叶黄豢、果酱——复配备种包的色素。饮料叫胡萝b索。泡菜——辣椒红。果冻 ——各种颜色的水溶及油溶色素。其他还有用量较少的，红酒、八宝粥、蕃茄酱、酱油等 (大多为复配色素)。 目前我国食晶工监琵经使用的天然色素，主要有辣椒红、红国红、栀予黄、栀予蓝、姜 荧、时绿素、岔胡萝b素、糕菜红、高梁红、叶黄素、萦革红、萝b红、紫甘蓝、紫甘薯、 84 紫苏、红花黄等等。 二、天然色素在食品应用中遇到的问题和如何适应食品需要 笔者根据多家食品众韭反浃，基前匿产天然色素在食品应用孛出现蘸麓题主要有： 1．天然色素本身质量阅题 我国天然色素指标主要是色价，色调比，砷、汞、铅含量，但具体用到食品上，又有许 多要求．(1)卫生指标要求．要求天然色素产品质量的同时要有卫生测定指标，以保证产品 不被细蓠、微生物污染，(2)有害物质含量例如辣椒红孛黄曲霉豢含蟹，缀曲色素中桔霉索 含量等。(3)气味尽量少，不要者异妹，例如萝}、红中的不要有萝b昧，姜黄中不要有树脂 气味，紫草红中不要有树脂味等等，色素中气味太大，容易使食品产生异睬，食品厂就不会 使用(4)其他影响食品质量的物质。例如糖含量，色索中含糖最高，当色索用量大时，烘 ‘ 焙产品就会粘编，造成捧皮破损，废品率提高。 2．天然色素耐热、耐光的稳定性 此方薅是影响天然色素在食品使用的最大的因素。天然色素本身稳定性较差，食器在加 工中必须要加热。加热后色素分解、破坏而褪色。一般烘焙食品加热，虽然温度高，但时间 短，经过处理尚能达到要求，而糖果加工中对色索耐热稳定性提出很高要求。糖果翩造中有 易趱色。一般要求食品热热屠色素的褪色率毖须在15％以下，否则食瀑企业就不愿使用了。 另一个就是耐光稳定性要好，许多食品销售都必须陈列在货架上，有的甚至要摆在室外，特 别是饮料、果冻等直接见光，长期放置，如果着色不稳定，完全褪色食品就不能进入市场。 一般要求放置6个月基本不褪色。才能基本满足食品工业的需要。根据目前情况天然色素还 很难完全满是这一簧求。这阗题只能是有了很大改善，僵还并没有搦底怨决问题。改进天然 色素的耐热、耐光的稳定性，方法很多。应该从多方面综合改善。我们常使用的方法有：产 品微胶囊化、添加护色剂、添加螯合剂、加入相甄匹配不同品种天然元素相互能起到掩闭作 用而提高耐光、耐热性。例如甜菜红，本来稳定性很差，经过处理基本上