13年三等奖作品--杏鲍菇休闲食品的开发与市场分析.pdfVIP

杏鲍菇休闲食品的开发与市场分析 杏鲍菇休闲食品的开发与市场分析 杏杏鲍鲍菇菇休休闲闲食食品品的的开开发发与与市市场场分分析析 ThedevelopmentandmarketanalysisofleisurefoodfromPleurotuseryngii 摘要： 摘要： 摘摘要要：：杏鲍菇 ，营养丰富，肉质细腻，具有淡淡杏仁香味和鲍鱼般的口感，并 ［1，2］ 具有降血脂、降胆固醇、抗氧化、抗肿瘤等药用功效 。但由于杏鲍菇含水量 高不易保存，制成干品后会损失营养成分及风味，因此对其进行深加工势在必行。 ［3，4］ 目前杏鲍菇的加工食品种类极少 ，其中风味杏鲍菇脯作为一种新兴的休闲食 品，正在逐步发展。而我们打破传统的过多添加防腐剂的果脯配方，改进加工工 艺，制备具有良好的色、香、味、形以及舒适口感的低糖杏鲍菇脯产品，并且推 出不同包装类型和新型口味，满足了消费者居家,办公,外出旅游多方面选择。 1.生产简介 1.生产简介 11..生生产产简简介介 1.1材料与方法 1.1.1 材料与配料 鲜杏鲍菇，白砂糖，食盐，李锦记秘制红烧汁，李锦记财神，李锦记精选生抽， 柠檬酸，EDTA-2Na 1.1.2 主要仪器 鼓风式清洗机、蘑菇定向切片机，刮板式连续预煮机、盐水罐、网带式干燥机、 自动制袋充填包装机，真空包装机，灭菌设备 1.2 生产工艺 1.2.1真空袋装风味杏鲍菇片的生产工艺 a.工艺流程 原料拣选→冲洗→切片→漂烫→冷却→腌制→热风干燥→真空袋装→检验→产 品（真空袋装风味杏鲍菇片） b.操作要点 ○原料选择与漂洗1 选取菇形完整、色泽正常、菇肉厚实、不开伞的新鲜杏鲍菇，然后用流水进 行冲洗，将其表面附着的污物和细小杂质全部洗去。 1 ○切片与漂烫2 将洗净的杏鲍菇准确称重（20g)后切成长片，投入沸水中进行漂烫5 min， 以脱除原料中的不良气味，并钝化内源酶的活性。漂烫后立即捞出，迅速放入冷 水中冷却，冷却后沥干水分。在杏鲍菇片上切出纹路。 ○腌制3 采用湿腌，配方为盐 0.7% 柠檬酸, 0. 075%,EDTA 0.02%,白砂糖1%，肉桂 0.4%、大茴香0.2%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、李锦记麻油0.5%， 李锦记旧庄蚝油0.6%，李锦记酱油1%。 煮沸腌制20min. ○4 热风干燥 65 ℃热风干燥1.5 h 处理后的杏鲍菇脯质地较好，有脯类特有的性状，色泽 也较好; 而烤箱处理 后的杏鲍菇脯焦脆，质地如脆片，各部分厚度不均匀，感 官油腻、因此我们最终烘干条件为65 ℃热风干燥1．5h。此外，食用菌的热风 干燥经济适用，干制设备可选性强，生产技术易掌握，干制品耐贮藏，不易腐败 [7] 变质，并减轻产品重量，便于运输 。 ○5 真空袋装 [8] 袋装材料为真空塑料袋 （BOPA/CPP透明非阻隔包装袋) 。 1.2.2 碗装汤汁杏鲍菇脯生产工艺 a.工艺流程 原料拣选→冲洗→切片→漂烫→装袋（60g)→杀菌冷却→装盒→检验→成品 调配浓缩酱汁→(独立15ml装袋密封) b.操作要点 ○原料选择与漂洗1 2 ○切片，漂烫，袋装2 ○汤汁调配3 [5] 文献指出 ，杏鲍菇酶促褐变作用很小，但在高温下, 杏鲍菇体内的美拉德 反应会使其外观色泽发生变化。为减少高温煮制杏鲍菇时的美拉德反应加入酸度 调节剂控制反应，保持菇的色泽与风味。以1% 食盐水加0.075% 柠檬酸, 再加 0.02%EDTA。这样既可保持成品的风味、口感及汤汁清晰, 又可达到食品商业无 菌的目的。 杏鲍菇添加不同酸度调节剂的试验结果 [6] ○浓缩酱汁调配4 （1）使用李锦记秘制红烧汁为主体→素红烧肉口味 参考李锦记秘制红烧汁配料表为：