大豆多肽饮料的加工工艺.pdfVIP

200 2004, Vol. 25, No. 4 食品科学 技术应用 大豆多肽饮料的加工工艺 韩建春 张 敏 (东北农业大学食品学院 黑龙江 哈尔滨 150030) 摘 要 大豆蛋白水解成多肽后具有的大豆蛋白无可比拟的生理活性及营养功能 本文通过研究大豆多肽成分和 性质 通过多肽饮料配方与生产工艺的确定 生产出营养价值丰富 产品质量稳定 并具有一定口味的大豆多肽 饮料产品 关键词 大豆 多肽 饮料 HAN Jian-chunZHANG Min Abstract Key wordssoybeanpolypeptidebeverage 中图分类号TS214.2 文献标识码 B 文章编号 大豆蛋白是一种优质植物蛋白 具有较高的营养价 1.1材料 值 但由于其溶解度低 粘度随着浓度的增高而急剧 大豆多肽 由哈高科大豆食品有限责任公司提供 升高 有一定的抗原性 消化率和生物效价远不及牛 稳定剂 格林斯德201-C乳酸 柠檬酸 浓缩橙汁 奶 鸡蛋等动物性蛋白 限制了在大豆蛋白食品加工 蔗糖等市售 中的应用[1]研究表明通过水解可以改善大豆蛋白的性 1.2仪器设备 质 水解物中一些多肽具有的大豆蛋白无可比拟的生理 721分光光度仪 上海第三分析仪器厂 红外线消 活性及营养功能 比如 降血压作用 降低血脂和胆 化装置 江苏省宜兴市科教仪器研究所 电子天平 沈阳 固醇的作用 抑制纤维蛋白原与活化的血小板结合 促 龙腾电子称量仪器有限公司 酸度计 PSH-9型 上海雷 进矿物质的吸收 抗氧化 调节免疫功能等 促使人 磁仪器厂 电动搅拌器 JJ1型 常州国华电器有限公 们开始以来源丰富 质优价廉的大豆蛋白为原料研究开 司 高速离心机 80-l上海手术机械厂 恒温水浴箱 上 发大豆多肽 全方位提高大豆蛋白的营养与商品价值 海医疗器械厂 分析天平 DT100 北京光学仪器 从而使其在食品工业中显示出更广泛的用途和更广阔的 厂 凯氏定氮装置 KDN-4C上海贝特仪电设备厂 [1][2] 开发前景 由于大豆多肽分子相对质量小 NSI(氮 1.3 方法 溶解指数)超过95%水溶性很高 即使在质量分数 1.3.1大豆多肽的成分和特性研究 (多肽)=50%的情况下仍然保持流动性 因此 它作为 大豆多肽粉样品成分分析 食品原料 具有低粘度 速溶和无残渣等特点 大豆 (1)水分 常压干燥法 多肽加热不凝固 在pH=4.5(大豆蛋白等电点)的情况下 (2)灰分 直接灰化法 不产生沉淀 粘度随质量分数升高变化不大 所以可 (3)游离氨基酸的测定 甲醛滴定法[3] 用作蛋白饮料 本文通过研究大豆多肽在饮料中的添加 生产出营 溶解度的测定 养价值丰富 产品质量稳定 并具有一定口味的大豆 根据资料 准确称取2g(W)肽粉定容至50ml置 多肽饮料产品 丰富食品市场 于离心管中加热 于70水浴10min取