果蔬贮藏、罐制、冷冻.docVIP

果蔬 一、果蔬品种及常用品种 蔬菜类 根菜类 十字花科 萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 伞形科 胡萝卜、美洲防风 菊科 牛蒡、菊牛蒡、婆罗门 藜科 ? 薯芋类 块根 豆薯 块茎 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕 球茎 芋、魔芋 根茎 姜 白菜类 ? 芥菜类 ? 甘蓝类 结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜 绿叶类 菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香 葱蒜类 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱 茄果类 茄子、番茄、辣椒 瓜类 黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜 豆类 菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四棱豆 水生类 茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜 多年生蔬菜 木本 竹笋、香椿 草本 石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根 菌类 担子菌亚门 双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头菌 子囊菌亚门 羊肚菌、钟菌 ? 果树类型 仁果类 梨、苹果 核果类 桃、梅、李、杏、樱桃 浆果类 葡萄、猕猴桃 坚果类 核桃、板栗、榛子、 柑桔类 柑、橘、橙、柚 二、果蔬原料的组织结构 ?? 1、构成果蔬原料的组织结构 果蔬 有生命部分（原生质体） 细胞质 细胞质膜（原生质膜）、中质层、液泡膜 线粒体 ? 质体 白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化） 细胞核 核膜、核质、核仁 无生命部分 细胞壁 中胶层 初生层 次生层 内含物 液泡 内部充满细胞液 贮藏物质 淀粉、蛋白质、脂肪 2、植物组织的种类 ①? 分生组织 ②? 保护组织 ③? 薄壁组织 ④? 机械组织 ⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织 三、果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2? + nH2O ——> nC6H12O6 ? 淀粉???????? 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。 果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸 ?? 原果胶酶?????? 果胶酶或??????? 果胶酸酶 ???? 或酸?????????? 酸碱 ? 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。 5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷????? 葡萄糖?? 苯甲醛? 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷??????? 茄碱?? 葡萄糖? 半乳糖? 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷?????? 芥子油?? 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷????? 桔皮素? 葡萄糖? 鼠李糖 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： ??? 叶绿素（绿色） ??? 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） ??? 花青素（红、蓝等色） ??? 花黄素（黄色） 7、维生素 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。 维生素A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O→2C20H20OH ?-胡萝卜????? 维生素A 8、芳香物质 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油