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第十六章 食用菌产品的深加工 随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。食用菌风味食品已在各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。 一、食用菌深加工的概念 利用食用菌的菌丝体或子实体作为主要原料，生产食品、饮料、医药、调味品等食用菌产品的加工工艺。 二、食用菌深加工举例 （一）食用菌多糖的提取 工艺流程 菌丝体 抽提 离心 浓缩 乙醇沉淀 丙酮、乙醇洗涤 子实体 —→提取液—→上清液—→浓缩液——→沉淀物粗———→多糖 P2O5干燥 香菇多糖提取的方法 方法1：将香菇发酵液过滤，洗涤菌丝体，再将香菇菌丝体于95~100℃下烘干，然后粉碎成小块。称取菌丝体（干）30g，加600mL水，于96~100℃水浴2.5H，离心（4000r/min，10min钟），收集上清液； 沉淀物加水600mL，于96~100℃再次水浴浸提2.5H，离心收集上清液，合并2次的离心上清液，真空浓缩至4~5mL，加20mL无水酒精混匀，静置过夜，弃上清液后，用85%酒精洗涤2次，再弃上清液，晾干沉淀物即为香菇多糖。30g菌丝体经该工艺提取，可得480mg香菇多糖，收