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自然发酵菜汁中乳酸菌发酵香肠的研究
车美蓉 岳喜庆马岩松 赞媾 徐岩
(沈阳农业大学)
攘萎：从自然发酵的菜汁中，分离几种乳酸菌。以不同菌株，不同混合比例，在适宜的接种量和温度下进行发酵香
肠。发酵香肠不仅色泽红润，香气柔和，酸度适台，弹性好，而且食用安全卫生。
关键词；乳酸菌发酵香肠
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acid fermented
Key-nr幽：Lacticbacteria， sau8ages
前言 1．2．1自然发酵菜汁中乳酸菌分离、筛选、鉴
采用纯种乳酸菌发酵香肠所具备的优良品 定方法
质，已引起世界范围的广泛关注。扩大乳酸菌 1．2．2纯种发酵香晒工艺流程
传统的发酵作用是科学研究与新产品开发的重 lI3测试项目
要目标。快速发酵香肠，解决菌种退化、风味 1．3．1理化指标测试
差，是此项研究重要目的。从自然发酵菜汁中 水分：干燥法
筛选优良乳酸菌菌株．不仅活性高、发酵性能 蛋白质：凯氏定氮法
好、发酵风味独特，而且发酵香肠从感官、理 亚硝酸盐：盐酸萘乙二胺法
化、微生物指标上都具有营养、卫生、保健、 可滴定酸：酸碱滴定法
安全的特点。 PH值：PHS一25型PH计
1．材料与方法 1．3．2微生物指标
1．1试验材料 细菌总数一GB4i89
1．1．1自然发酵蔬菜 大肠菌群一GB4789
1．L2乳酸菌分离、活化，鉴定、发酵试验培 1．3．3感官指标评定：评分法
养基 2．结果与分析
1．1．3发酵香肠原料 2．1自然发酵藏荣汁中优良曹株筛选
1．2试验方法
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