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乳清饮料稳定性的研究
张秀红1马俪珍2划会平2
山西师范大学1 山西农业太学2
l材料与方法
1．1曩。料
1．1．1乳清选发酵终点的pH值为3．7—3．9的纯牛乳乳清和混合乳乳清。
1．1．2白糖购于本地商店的优级品。
1．1．3香精香蕉香精。草莓香精。
1．1．4高甲氧基果胶四川省成都市人民南路四段9号科分院招持所提供。
1．1．5变性淀粉可尔得食品研究所提供。
1．1．6CMC—Na、磷酸盐、乳化剂、黄睬腔等从市场购买。
1．1．7蔗糖醇可尔得食品研究所提供。
1．2仪■与设鲁
9N一50型牛乳分离机，干酪槽，干酷切割刀。冰箱，电热恒温水浴幅，恒温箱，离心机。均质机，沮度计．高压
灭菌锅．鼓风干燥箱等。
l_3蔫试方法
1．3．1pFi用酸度计测定。
1．3．2酸度用O．1NNaOH滴定。
1．3．3乳糖用丹麦一104型红外乳品分析仪测定。
1．3．4 稳定性测定 首先测定顶部清液量，即取带刻度的离心管准确加入配制好的饮料10ml。然后在
置48h后观寨是否沉淀；然后根据两项指标进行综合评分(按lO分计)。
2结果与分析
2．I●定帮品种的选择
用单因素试验选择台适稳定剂品种。取发酵乳清加人8％的白糖。分别加人四种稳定荆，每种穗定剂取三
个水平，然后均质．装瓶。杀菌得乳清发酵饮料。以硬部清液量作为测定指标。结果见表1。
裹1穗定剂量种遗捧试t
t定性曩定
举加比饲(％)
NEmaktCnJ)48h后静I矗素壕台评分
0．03 8．∞ + 8．∞
黄原歧 0惦 8．40 ++8．40
O09 830 +++ 8．30
蕞t丙二 0．1 8．94 + 8．92
尊■ 0．2 B．9S 一 8．95
0．3 8．93 + 8．帅
麓甲薹奸肇 0．1 8．65 ++ 8．砧
蠢 饷 O2 8．82 一 B．驰
C眦一Nl O．3 87B + B，舯
膏甲曩基 0．3 840 +++8．40
秉 畦 0．4 B72 + 8．75
05 B砷 ++ 8．60
从表11可见．黄原胶使用时，随着添加比例的增大，饮料的璜部清液减少．沉淀增加，说明稳定性降低。故黄
·363·
原胶不适合于乳清饮料的加工。
其它三种增稠荆呈折线型，即存在某一点饮料的稳定性最好．故可进一步试验找出几种最佳配比。
2．2复合0定乳化荆的选择
由于饮料加工时稳定荆和乳化荆品种非常多，常常是三种混合使用．使某些穗定剂之间的协同效应充分表
现出来，以期达蓟量佳稳定效果。本实验为达到该目的。设计了L16(43×26)正交试验，在稳定剂品种选择的基
础上，分别对三种稳定剂设4个水平，乳化剂及四种磷酸盐分
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