微波辐射对植物油过氧化值影响地研究.pdfVIP

中国粮油学会首届学术年会论文选编 微波辐射对植物油过氧化值影响的研究 李琳张桂英蔡妙颜 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州 510640) 摘要鉴于植物油中存在着大量的不饱和脂肪酸极性分子，在微波辐射环境中势必受到影响而发生 性质变化。探讨了植物油过氧化值在微波场中的变化规律j研究发现，当微波辐射时问或辐射强度增 太时，植物油的过氧化值均随之增大，而且其变化的幅度与植物油的不饱和度有关． 关键词植物油；微波f辐射；过氧化值 0前言 在现代食品工业或家庭生活中，人们经常要利用微波来处理油脂或带脂食品，由于油脂中含有大 量的不饱和脂肪酸、v。等极性分子【’J，因此，在微波辐射环境中，势必受到微波场的作用，从而引起 其分子的破坏或降解，导致油脂的氧化酸败或产生物理、化学变化。显然，为了确保植物油的品质， 保证人民的身体健康和进一步促进食品工业的科技进步，必须开展微波辐射环境中植物油品质变化问 题的研究。 油脂的过氧化值(Pv)是用于表征油脂中过氧化物含量的理化指标，而过氧化物是油脂发生氧化 酸败变质反应的主要最初产物，因而是评价含油食品中脂类品质的一个重要尺度¨J，可以通过测定油 脂在乙酸一氯仿混合液中从碘化钾中释放出碘的能力来描述。一般来说，油脂的过氧化值越大，说明 其中所含有的过氧化物量越多，油脂发生酸败变质的情况越严重。 本文作者选择大豆油、精炼菜籽油、24℃棕榈油、44℃棕榈油等作为研究对象，探讨在微波辐射 环境中这些植物油的过氧化值的变化情况，并利用气相色谱仪进行化学成分分析．以掌握微波辐射对 植物油过氧化值影响的内在规律。 1实验材料与方法 1．1实验材料和化学试剂 1 1．1 大豆油、精炼菜籽油、240c拣榈油、44℃棕榈油均由广州东洲油脂工业有限公司提供 1．1．2冰醋酸、三氯甲境、硫代硫酸钠、碘化钾、正己烷均为分析纯试剂 l 1．3甲氧基金属钠(BDH，England)、1％淀粉指示剂 1．2实验设备与仪器 1．2．1 WP750型功率连续可调家用微波炉广东顺德格兰仕电子有限公司 l 2．2 电子天平 德国SartoriusReseaiY,h公司 1 2．3 cs501型超级恒温器精度：±0．1℃ 6890 1．2．4气相色谱仪Hewlett 作者简介：李琳．男．1962年11月出生，华南理工大学☆品与生物工程学院院长、教授、博士生导师，国家教育部科 ‘技委生命科学。部学部委员；广州市天河区五山。 油脂专业 1．3嚣定方法 1．3．1过氧化物的测定植物油中过氧化物的测定可根据GB／T5538—1995所说明的步骤进行。 1．3．2气相色谱分析本文利用气相色谱仪对油脂中的脂肪酸组成及其含量作定量的分析。具体 检测时，植物油样品需经如下处理：(a)用50 m微型注射器精确量取油样9pl并溶解于苯中；(b)加 111l冰醋酸，摇匀；加入2血 入0．5mol／1甲氧基金属钠2lIIl，在50℃下恒温水浴15mill；(c)加人O．1 111l正已烷中；(h)进样。 气吹干已烷层；(g)将剩余物溶解于1 x (30m Column(毛细管柱) 用于本研究的气相色谱仪配套系统为：Supel∞2—4136Capillary 250肿)；程序升温：160℃～220℃，3℃／min；FID检测器；Nz载气。 2实验结果与分析 2．1—定蠹渡辐射强度下辐射时间对植物油过氧化值的影响