酸奶加工的全程物理性质变化地研究.pdfVIP

乳品加工 中国乳业科技大会论文集 酸奶加工的全程物理性质变化的研究 朱秋劲1 王 电2 陈廷昌2林国虎1龙安西1 1．贵州大学[南区]食品科学系2．贵州省贵阳花溪奶牛基地 摘要本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的 物理性质变化。以原料为起点至贮藏保管192h，共11个测定点。结论指出：从原料乳接种发 酵到后熟的12h，是乳酸菌产酸的主要阶段，也是粘度、比重显著上升变化的时期，且粘度、比 重与酸度的变化呈现高度的显著相关；在原料中添加蔗糖，低温贮藏，有利于防止酸奶的后酸 化现象；在酸奶加工和贮藏期间的L，a，b值变化各自的均教差别有高度的显著性；HunterIab 色系统分析，即使在低pH值的条件下，适合对酸乳色泽变化进行测定。 关键词酸奶物理性质色泽黏度 比重 O引言 品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作用主要是发酵碳 根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织 水化合物，生成乳酸和产生羟丁酮、丁二酮等风味 (WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977年的定义， 物质，当酸乳中的pH降至酪蛋白的等电点时，乳 酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的 乳中(杀菌乳、浓缩乳)由于保加利亚乳杆菌和嗜 中的酪蛋白酸钙[c匈(哪)：]生成酪蛋白凝块，形 热链球菌的作用，进行乳酸发酵制成的凝乳状产 成酸乳特有的组织状态和口感。 1酸奶加量三个水平K值可以看出．感官评定值 总糖含量 17．2％ 呈现由低到高，再到低的变化，说明酸奶加入量 脂肪含量 9．2％ 低，制品酸味不足使得感官评定值低；酸奶加入量 酸度(叮) 55 高，制品酸味过强也使得感官评定值低，两种水平 乳酸菌活菌数 9．8106个／ml 均使产品风味有缺蹈，只有水平2的酸奶加人量 产品由于乳酸菌活菌数为9．8106个／ml，所 适宜，产品品质最好。研究结果表明．酸奶最适添 含活菌数量已达到一定水平，故具有一定的保健 加量为35％。 功能，同时该产品也符合欧洲类似产品的质量标 添昧剂的使用不仅给予制品甜味，而且能使 准。 制品组织细腻。现在最为常用的是蔗糖，酸奶中 3结论 的用量多为 5％，冰淇淋用量一般为12一16％， 3．1确定了酸奶冰淇淋的最佳配方为脂肪9％、 由于冰淇淋也在向低糖化发展，故本研究确定用 酸奶35％、蔗糖12％。 糖量在10—14％之间。由表1糖量三个水平K 3．2产品具有酸奶的风味和乳酸菌制品特有的 值知，糖量感官评定值也呈现由低到高，再到低的 保健功能，同时还具有冰淇淋滑润爽口的特点。 变化，说明糖量过低或过高，均会使产品风味不 3．3酸奶冰淇淋赋予冰淇淋制品保健功能，是一 适，本研究得出的酸奶冰淇淋最佳用糖量为 种很有发展前途的冷冻饮品。 12％。 2．2产品质量指标 参考文献 按最佳配方生产出酸奶冰淇淋，感官指标如下