新僵市售干酪营养成分的测定与研究.pdfVIP

新疆市售干酪营养成分的测定和研究 张志强1 杨清香1 李景芳2 陆东林3 李雪红4 1新疆轻工职业技术学院 2新疆维吾尔自治区奶业办公室 3乌鲁木齐市奶业协会 4新疆维吾尔自治区兽药饲料监察所 摘要：本文测定了鸟鲁木齐10种市售干酪的营养成分。结果显示：10种干酪平均含脂肪23.7％、蛋白质21.8％、 总糖2.6％，每100g干酪舍钙451.0mg、磷424.4mg，证明干酪是一种营养丰富且含糖量很低的食品。文章对新疆 本地产的天然干酪和疆外企业生产的再制干酪进行了对比，认为天然干酪营养价值高于再制干酪。但再制干酪具有 制造成本较低、不需要考虑乳清排放、较易贮存等优势，而且营养丰富、加工方式灵活多样、风味口感可随意调配， 因此,新疆乳品企业可根据自身条件开发生产再制干酪，以适应不同人群的需要，拓展干酪市场。本文还对干酪的 理化指标和分类进行了讨论。 关键词：新疆维吾尔自治区；干酪；营养成分；测定 ：丝：l墨冒困 兰三曼!里塑些奎叁堡奎苎 5009．6规定2结果 法测定：脂肪用索氏提取法，按GB／T 5413．1 各种干酪营养成分的测定结果见表2~4。 的方法测定；蛋白质用凯氏定氮法，按GB／T 规定的方法测定：总糖用费林氏滴定法，按GB厂r 根据对干酪营养成分的测定结果．按照国标 5413．5规定的方法测定；总酸用常规分析方法，按《干酪(奶酪)》(GB厂r21375—2008)规定的方法， GB／T 12456．2008规定的方法测定；灰分用常规分计算出各种干酪的非脂物质水分含量和干物质脂肪 析方法．按GB5009．4．2010规定的方法测定。以上含量，确定各种干酪类型，列于表3。 5项由新疆轻工职业技术学院食品检测实训室测定。 3分析和讨论 钙、磷用原子分光吸收法，分别按GB／T5413．3．1干酪的营养成分分析 2l、GB／T5413．22规定的方法测定；脂肪酸用甲酯 lO种市售干酪平均含脂肪23．7％、蛋白质 21．8％、总糖2．6％(瑞缘奶疙瘩因配料中含蔗糖除 气相色谱法，按GB厂r17377规定的方法测定。以上 3项由新疆农业科学院测试分析中心测定。 外)，每100 mg。和 g干酪含钙451．0mg、磷424．4 表2市售干酪营养成分测定结果 衰3市售干酪的类型(按GB／T21375-2008) 奠牛早餐奶酪 33．O 12．5 27．0 2．5 0．6 百吉福奶酪 35j IZ4 24．o 2．O 0．7 光明奶酪 33．8 lI．8 拍．6 2．2 O．7 阿帕奶蟊 33．9 13．0 30．9 3．0 来检出 卡门贝尔奶酪 252 15．6 35．2 3．4 0．6 新一干醴 202 II．7 41．7 7．5 2．4 鲜奶酪 3I．0 13．6 31．6 3．6 来检出 璃缘奶疙瘩 35．6 11．6 24．4 3．1 0．04 《食品安全国家标准生乳》(GB19301--2010)中发生产再制干酪，以适应不同人群的需要，拓展干 规定的脂肪和蛋白质含量最低指标相比，市售干酪 酪市场。 脂肪和蛋白质含量分别是