真空油炸甘薯片地研究.pdfVIP

99汕头国际谷物膨化和保健食品加上技术研讨会论文集 真空油炸甘薯片的研究 高建华 梁 宇 彭超英 吴 晖 高孔荣 (华南理_T大学食船厂程系 510641) 甘薯富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素，是一种营养素齐全的保健食品． 越来越受到人们的喜爱。然而，它受到运输和贮藏条件的限制，f}1于腐烂而造成损失常有发生。因 此，对甘薯进行各种深加工．显得十分必要。真宅油炸甘薯脆片．油炸温度低、时问短，不仅可最大限 度地保留原料原有的风味和营养成分，而且还较 有效地防止油脂的氧化变质，使产品安全卫生，成 为人们休闲和旅游的保健食品。 l材料和方法 1 1材料与设备 甘薯，棕榈油 市售； 采用真；奢油炸实验装置，如图1所示。 1．2检测方法 1．2、1 水分含量、油脂含量、油脂酸价、油脂过氧 化值测定均按照国际规定方法进行。 圈1 真空油炸实验装置示意圈 12 2水分活度刺定用水分活度仪测定。 1 23除水率差值除水率差值=A一％一A，％，A。％一t。时问除水率；Ab％一1b时间除水率。 1．3工艺流程 原料一挑选一去片一漂洗一切片一漂洗一热处理一冻结，真空油炸一离心脱油一调味一充氮包 装一成品 1．4操作要点 I．4．1原料挑选甘薯为无虫害、糠心的优质红薯。 1．4．2去皮切片手工去皮，刮净外表皮，削去内皮层，切成厚度约2～2．5mm圆形薯片。热处理前 可将薯片浸漂清水中，以防jL薯片在空气中氧化褐变。 1．4．3真空油炸条件80～100C真空度：0．04-007MPa。 I．44离心脱油温度90～10012 2结果与讨论 2．1甘薯片热处理条件的确定 对甘薯进行热处理，目的在于灭酶以及使磐片的淀粉糊化，为油炸时能产生良好的色泽及膨化效 其糊化程度、外观，确定较理想的热处理条件。结果表明，选用85℃，20rain的热处理方式，可得到糊 化度高，外型完整，色泽金黄，无褐变的H‘薯。 2．2冻结处理时间对成品品质的影响 油炸前薯片的冻结处理，对成品形状、松脆度产生较大的影响。不同冻结时间与真空油炸过程除 ．96． ’99汕头国际谷物膨化和铢雠食品加工技术研讨会论戈集 水率关系以及成品品质评定如图2和表l听示。 ：羲i 下同冻结时间对成品品质影晌 斛移 n感 成品结构 一ii弓■——、i磊面iir—iii水矗(％) l 41 _+，4 略卷曲 屯松脆性 致 街 2 2 4 23 基j仨，二整 松脆惟较好 略有孔涧 3 4 ：_58 基本平整 杉瞻性好 呈网状 4 6 1．(34 基本平整 狮性鞍大 呈网状 由除水率曲线可知．不经冻结处理的薯片，由 于原料初温相对较高，油炸初期除，女．率比冻结薯 —一_————————一_—一…一一。一一————一一… 1O。 片要大．10～20rain、20～30rain薯片除水率差值分 别为186％、23％。随后除水卑曲线趋F甲缓．油 3。 炸至40mim时薯片的除水率才趋于平衡。冻结处 60 ■ 理的薯片，虽然油炸初期除水率较非冻结薯片低， 姜·o 但在10～30min时间内，除水率曲线表现为迅速 20 J：，l-趋势，10～20nin经冻结处理2、4、6薯片的除 7％、24 水牢差值为18 2％、27％