转糖苷反应条件的研究和异麦芽糖浆的试制.pdfVIP

值，限制了应用范暖，而高含量的低聚异麦芽糖还未工业化生产。为此我们就降低低聚异麦芽 糖浆中葡萄含量进行了研究，利用葡萄糖氧化酶等方法，将50％低聚异麦芽糖浆中葡萄糖除 扫描仪检测，具体数据如下：葡萄糖未检出，麦芽糖7．0％，异麦芽糖28．o％，麦芽三糖5．3％， 潘糖18．1％，异麦芽三糖12．5％，异麦芽四糖以上z9．1％。此方法具有投资省，生产成本低， 制备的糖浆中低聚异麦芽糖含量高，甜度低，风味好，适合于各种高档保健食品、酒类、饮料及 医药制剂中使用。 2．5高含量低聚异麦芽糖在饮料酒中应用 传统工艺酿造的中国黄酒之所以营养丰富，口味醇厚，与酒中含有大量的低聚糖密切相 关。新工艺黄酒为了追求出酒率，采用纯种发酵方法，酶系相对单一，有的厂家还采用葡萄糖糖 化酶，使酒中低聚糖含量大大降低，酒的IZl味非常淡泊，营养价值也明显降低。我们利用高含量 低聚异麦芽糖的特点，开发出低聚异麦芽糖保健黄酒，口味醇厚，甜度较低，还可以改善新工艺 黄酒的品质。另外，根据酒类向低酒精度发展的趋势，我们在黄酒和葡萄酒中加入高含量低聚 异麦芽糖，解决了黄酒和葡萄酒降度时In昧淡泊的问题，成功地开发出低酒精度低聚异麦芽糖 黄酒和葡萄酒，酒的成本不增加，稳定性好，具有保健功能。 转糖苷反应条件的研究与异麦芽糖浆的试制 胡学智 凌晨(上海市工业微生物研究所) 异麦芽糖浆是指含有以异麦芽糖、潘糖等分枝低聚糖为主的淀粉糖浆，这些糖俗称非发酵 性糖，不能为酵母和多数肠道有害细菌所利用，也不为人体消化酶所水解。但却能被双歧杆菌 利用，故是一种良好双歧因子。在异麦芽糖浆中，以异麦芽糖、潘糖为主，异麦芽三糖较少，异麦 芽四糖更少，在异麦芽糖浆中要求这些异麦芽低聚糖占糖浆固形物35％以上。 生产异麦芽糖的原料是淀粉，先将淀粉用a一淀粉酶液化，然后用普鲁兰酶切开支链淀粉 分枝点的n一1，6键，使之成为直链糊精，以利麦芽糖生成酶之作用而使淀粉尽可能水解成为 麦芽糖，再在n一葡萄糖苷酶作用下，将麦芽糖水解成二分子的葡萄糖，通过该酶的转苷作用， 将葡萄糖分子转移到另一葡萄糖分子或麦芽糖分子上而成为异麦芽糖、潘糖等分枝低聚糖。 与异麦芽糖浆生产的有关酶有耐热性a一淀粉酶，普鲁兰酶、麦芽糖成生酶和a一葡萄糖 苷酶(eP葡萄糖转苷酶)，其中麦芽糖生成酶包括p一淀粉酶，真菌a一淀粉酶、放线菌的生成麦 即使同一种糖化型的酶在不同的作用时间，不同的用量下水解产物的聚合度也不同。通常在制 异麦芽糖时可先将淀粉糖化，再用转苷酶进行转苷反应，也有采用边糖化边转苷反应的，其间 淀粉水解生成的产物或中间产物可作为转苷酶反应的底物，转苷酶还具有水解麦芽糖等低聚 糖成为葡萄糖的能力，转苷反应的产物如异麦芽糖、葡萄糖生成量，异麦芽三、四糖的生成量也 受到转苷酶的用量，反应时间长短的影响。有文献报导转苷反应时闻长可生成较爱异麦芽糖及 葡萄糖．反应时间短则异麦芽糖生成量少而四糖以上的低聚糖增加“]。也有文献报导用碳黑曲 霉的转苷酶在底物不同时，转苷反应产物不同，用麦芽糖为底物时主要产物为潘糖与葡萄糖， ·】77· 若以异麦芽糖为底物，则反应产物为异麦芽三糖和葡萄糖，在用高浓度麦芽糖作底物时，产物 是异麦芽糖及潘糖。c2]。在淀粉原料进行边糖化边转苷反应时，上述的糖组成分都存在于反应 混合物中，都可作为底物丽被酶所转化，鉴于反应的复杂性，我们考虑采用几种类型的麦芽糖 生成酶配合一起使用，通过实验来求得最大限度转化为异麦芽低聚糖的条件． 首先分别用麦芽糖与淀粉为底物在试管中进行反应，以比较各种a一葡萄糖苷酶的转苷 反应能力，从中选择适用的转苷酶，再在每批投料500克淀粉的规模下，进行异麦芽糖的试验， 在6批试制品中，用天野转苷酶转化的异麦芽糖的产量占总同形物的比例均在35％以上，试 验发现若二种糖化型酶并用，对异麦芽低聚糖之生成极为有利，可达55％以上，若将：异麦芽四 。 糖以上的分枝低聚糖考虑进去，比例可能还要高。 1实验方式 。 1．原料及药品 (1)玉米淀粉：上海淀粉四厂生产 (2)耐热性a一淀粉酶(20000u／g)：太仓苏州宏达酶制剂公