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论美拉德反应产物与浓香型低度白酒 论美拉德反应产物与浓香型低度白酒 王利杰1，赵书民2，王杨3，高小敏4 (1．河南丰达生物科技有限公司，河南郑州450000；2．河南省酒业协会，河南郑州450000； 3．河南省食品工业科学研究所，河南郑州450000；4．I匹1／If省崇州天成酒厂，四川崇州611230) 摘要：美拉德反应存在于各类白酒的发酵过程中，其产物时不同香型白酒的呈香呈味都起着或多或少的增强、修饰 作用。它可以通过强化发酵而获得提高。美拉德产物在酸性介质中成盐后具有很好的水溶性和较低的阈值。在 改善低度白酒的混浊、味淡、延长货架期等方面具有积极的作用。 关键词：美拉德反应产物；低度酒 一、 概述： 叉反应。美拉德反应产物的种类和含量。以酱香型白酒为最高． 近年来随着我国白酒行业整体技术的进步．特别是分析技术 兼香和浓香次之，清香型白酒较少。就同一香型而言发酵期长的 的进步．加快并促进了白酒香味成份的剖析与研究，这些研究成 比发酵期短的含量高，调味酒比普通酒含量高。 果中，庄名扬有关白酒美托德反应的论述具有划时代的意义。[11 白酒中的美拉德反应属于酸式美拉德反应。…它包括下列 它推动了白酒的研究从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成份向 的三条反应路线： 更高级别的微量成份前进了一大步。为我们今后在完善白酒风 圈—岖亟竭圃 广一匪匹塑围、圆、圆 格、低度白酒生产、研制新香型白酒提供了充分的科学依据。 L—·韧级反应|一晦级反应|一陋马多利化合物卜障醛利、陶醉类化合1勿| 根据已取得的研究成果可以得知，白酒含有色谱骨架香气 L一毗嚎劐、p比喃刿、呋喃类衍生捌 成份约50多种．但若把这50种成份按比例加到酒精与水的混 合物中，经品尝并不具有发酵白酒的风格。通常说缺乏发酵感， 美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化，其中大曲中的嗜 勾兑师都知道它还缺少微量(复杂)成份。目前根据我国的分析 热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶、枯草芽孢杆菌E和B分泌的胞 检测水平已经能够定性的成份约200余种，其中微量成份就占 外酸性蛋白酶Ⅲ都是很好的催化剂，非酶催化剂包括金属离子、 120多种．而微量成份大部分都是美拉德反应直接或间接的产 维生素等。 物。… 世界酒类的发展由高度向低度过渡已是不争的事实，如白 表1 白酒美拉德反应代表性产物特性 兰鲍、威士忌、老姆酒、伏特加等酒度都能在40％v01左右时。低 I产物名称 气味特征 产物名称 气味特征 而不浊、低而不淡。随着酒度的降低以酯、醇为主的呈香物质便 丙醛 焦糖香 吡嗪 花生香 会因溶解度降低而析出，造成酒体的混浊，通过除浊酒体是变 I乙醛 似果香 25．二甲基吡嗪 烤香 清了，但口味却变淡了。为解决这个难题我国的白酒勾兑师近 丁醛 焦糖香 26一二甲基毗嗪 烤香 30年来进行了不懈的探索．但至今也没有一个十分完善的方 戊酵 炸土豆香 2．甲基吡嗪 烤香 案。我公司勾兑师与酿酒师通过探索和不断试验总结出在勾兑 异J一醛 面包香 23■甲基吡嚷 烤香 2,3-丁一j酮 馊香 235j甲基吡嗪 窖香 低度白酒时增加水溶性强的微量成分、减少难溶的酯类是解决 3一羟摹r酮 略有酱香 四甲基毗嗪 微焦香 这一问题的有效方法，而在发酵过程中增强美拉德反应是产生 2,3．T‘一：醇 微馊香 2．甲氧基．3．