世界各国发酵面食产业发展与经济振兴——兼论馒头食文化的弘扬和创新%0a.pdfVIP

第三届发酵面食产业发展大会报告文集 世界各国发酵面食产业发展与经济振兴 ——兼论馒头食文化的弘扬和创新 中国农业大学博导、教授、博士 李里特 一、弘扬馒头食文化的意义 党的“十七大”报告指出：“当今时代，文化越来越成为民族凝聚力和 创造力的重要源泉，越来越成为综合国力竞争的重要因素，…”。发达国家 历来十分重视自己食文化的弘扬，通过向外国推介自己的饮食习惯，扩大本 国的影响力和农产品贸易的优势地位。美国通过麦当劳、肯德基等餐饮方式， 成功地向全世界建立了其小麦、肉、酪、马铃薯的市场地位；法国、印度等 也以自己的传统食品文化抵制美国的食文化，维护自己的市场；日本更是把 米饭、盒饭、寿司、纳豆等作为食育的核心，不仅：让其在国内巩固主食地位， 在国际上也作为输出优质日本大米的先锋，开展一系列宣传运动。 作为世界最大的小麦生产国和最大的消费国，发酵面食的代表——馒 头，自然应当是我们在考虑国家发展、农业振兴和国民健康问题时，不可忽 视的食品。 我国是小麦的生产大国却不是强国，强与不强和大程度上取决于国际市 场上其小麦的价格，我国小麦之所以输在价格上，原因固然很多，除了在标 准化、规格化方面的差距外，就是由用途决定的市场认可度。不错，我国的 小麦传统上一直是用作馒头、面条等面制品的原料，可是由于缺乏对传统食 品的现代化开发研究，馒头、面条等本身也缺乏规格化、标准化的归纳，自 然所用原料也就成了一个模糊概念。缺乏明确要求，自然小麦就很难建立自 己的标准体系，加之，受西餐影响，片面和国际接轨，结果丧失了自己的优 势。 中国小麦育种栽培何时能摆脱西餐面包的约束，把解决传统发酵面制品 56 的品质作为主要目标，将开创振兴中国小麦产业的新时代。 ’ 由于对以馒头为代表的传统发酵面食的现代化没有引起重视，在以现代 技术武装起来的洋快餐大举进入中国时，这些传统面食正在失去可贵的市 场。· 馒头市场的萎缩不仅是中国小麦产业的悲剧，更深刻影响国民，尤其是 年轻一代的营养健康。无论西方营养学者，还是我们的近邻日本的营养学调 查，都公认中华民族的农耕饮食文化是营养平衡的食文化。甚至最新的营养 基因组学研究也表明传统上中国人的饮食结构引起的应激反应基因少，换句 话说就是对生体胁迫少。馒头正是我国主食、副食搭配，“吃饭就菜”，以 素为主的主食代表之一。 近年，科学研究发现高的烘烤温度(超过100cc)，可以使淀粉质食品 产生多量的丙烯酰胺，丙烯酰胺的有害性引起了人们对焙烤食品的担忧，这 也更加显示了以蒸制为主要熟化方法的馒头等传统发酵面制品的安全性价 值。 “一方水土养一方人”的谚语，现在甚至已经在营养基因组学的研究成 果中得到肯定。也就是说中国的传统发酵面制品已经成为维持中国人生命健 康的一部分营养条件，尽管对它的认识还不是很充分，但我们必须引起重视。 以馒头为代表的传统发酵面制品不是孤立的存在，因为没有人只吃馒头。吃 馒头需要与之相适应的菜系，另外，如包子、馅饼、夹馍、花卷之类还关系 着其它原辅料。推动以馒头为代表的传统发酵面制品的现代化、工业化，将 带动其它有关食品产业和农产品加工业。因此，弘扬馒头食文化有着非常重’ 大的战略意义和现实意义。 二、馒头类食品产业现代化的课题 馒头类发酵面制品是中国人对人类饮食文明的一大贡献，从炊事方法上 巧妙地利用了发酵和汽蒸工艺，发明了包子、花卷等，基本满足营养合理化、 复合化和方便化的小麦食品。 在看到传统发酵面制品的发展潜力和加工优势的同时，我们也必须关注 他的潜在危机。正视它的问题，认真解决其发展的障碍才能振兴这个产业。 57 弘扬馒头食文化，推进传统面制品现代化与吸收和借鉴外国发酵面制品的科 学技术并不矛盾，相反在推进中国传统面制品现代化时，必须积极学习和借 鉴外国发酵面制品，乃至一般食品的发展道路和科技成果。只是不能简单模 仿或全盘西化。 现代食品科学的一个特征就是从育种、栽培、加工到餐桌的食品系统研 究开发。首先，以消费者的嗜好需要和流通消费的特点为基点，从确定原料 的规格特性开始，研究和产品品质有关的每一个环节，把传统意义上的最佳 状态经过科学确认，落实到规格化、标准化、数字化要求。从这