魔芋葡甘聚糖分子螺旋结构形成机理和稳定性研究.pdf

食品安全与分析测试 魔芋葡甘聚糖分子螺旋结构形成机理及稳定性研究 庞杰1·4简文杰1，2吴云辉2管永光3孙远明4，1 (1福建农林大学食品科学学院福建福州350002： 2厦门海洋职业技术学院生物技术系福建厦门361012： 3华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640： 4华南农业大学食品学院广东广州510640) 摘要t目的：研究魔芋葡甘聚糖(KGM)分子螺旋结构形成机理及稳定性。方法：采用分子动力学模拟与 现代分析手段相结合的研究方法．结果：研究表明KGM分子构象是一种非典型的螺旋结构，乙酰基是维持 KGM分子螺旋结构的重要基团，KGM分子聚合度显著影响其螺旋结构的形状与稳定性，真空中对分子链构 象影响最大的非键合作用力是静电作用，而水溶液中氢键能对分子链构象的影响最大，温度对螺旋结构具 有一定的可逆破坏作用，至341K时螺旋结构完全消失，分子链呈现无规线团结构．结论：采用分子动力 学模拟与实验相合的方法是研究KGM螺旋结构的一种有效手段． 关键词：葡甘聚糖；螺旋结构；机理；分子动力学模拟 0前言 螺旋结构是现代生物化学与分子生物学研究的基石，其在生物体的结构构建、信息传递以及能 量储存等方面起不可缺少的作用[1一引。国内外关于多糖螺旋结构的研究，仅发现了螺旋结构的存在 而没有深入分析其形成及稳定存在原因，更没有深入地探讨螺旋结构的形成规律H。。李斌、谢笔钧 采用原子力显微镜及透射电镜等现代分析手段研究KGM的分子链形态，认为KGM为伸展的有一定刚性 的半屈曲性直链分子‘副，但没有具体分析其螺旋结构形状。吴万兴、丁东宁等[6】利用红外光谱等光 谱分析方法发现KGM具有螺旋结构，但是未深入探讨天然状态下形成稳定螺旋结构的原因及其影响因 素。 多糖结构的复杂性及传统光谱研究手段的局限性是造成以上研究进展缓慢，对其螺旋结构形成 规律的研究没能深入探讨的原因[7’12】。目前，国外在研究高分了物质结构、分子功能设计、反应途 径预测与机理时，普遍采用分子动力学等模拟方法[13-1劓。 本文尝试通过现代分析手段结合分子动力学模拟等方法，研究乙酰基、分子聚合度、静电势、 氢键及温度对其螺旋结构的影响，初步探索出其螺旋结构及其形成机理，旨在为解决一些有关天然 生物大分子螺旋结构形成原因的科学问题提供新的方法。 1材料与方法 1．1材料 1．1．1主要材料 魔芋精粉，广西多环公司；95％乙醇，上海试剂总厂，其余试剂均为化学纯。 1．1．2仪器设备 ATAC-O 旋光仪POLAX一2LCO．，LTD．，Japan； 180 食品安全与分析测试 图9含乙酰基KGM分子的稳定构象 2．4分子链的非键合作用力分析 为研究各种非键合作用力如范德华力、氢键、静电势等对分子链构象的影响，本文分别采用 果如表l、表2所示。研究结果表明，真空中三种非键合作用力对分子链构象影响最大的是静电作 用力，其次是范德华力，氢键，且氢键起的作用极小；而水溶液中氢键能对分子链构象的影响最大。 尽管真空中氢键只是影响单链构象的很小的因素，但是脱除乙酰基后KGM分子链上的氢键位置与 数量发生明显的变化。从图5可以看出，未脱除乙酰基前氢键主要集中在分子内的主链上，而脱除 乙酰基后形成5个分子内氢键，其中有3个为侧链和主链之间的氢键，1个侧链分子内氢键及1个 主链分子内氢键。这说明乙酰基可能是通过影响分子内氢键的分布而影响KGM分子链的构象。 表1真空中非键合作用力比较 表2溶液状右下非键合作用力比较 图10[KG砌s和[da—KGM]s部分片段的氢键 2．5温度对螺旋构象的影响 为研究水溶液状态下温度对KGM分子链及螺旋构象变化的影响规律，本文采用分子动力学模拟 与旋光度分析实验相结合的方法。在周期边界条件下，’对KGM分子片段进行了不同温度下的分子动 力学模拟。图6