水产胶原蛋白及胶原多肽的研究进展.pdfVIP

维普资讯 第25卷第2期 水 产 科 学 Vd．25No．2 2006年 2月 兀SHE砌ES SCIENCE Feb．2o06 水产胶原蛋白及胶原多肽的研究进展 郭 瑶，曾名勇，崔文萱 (中国海洋大学 水产学院食品工程系，山东 青岛 关键词：水产胶原瑶白；活性肽 中图分类号：Q512．6 文献标识码：c 文章编号：1003一lll1(2oo6)02-0101-04 胶原蛋白是动物结缔组织中的主要成分，是动物体内 超过其蛋白质总量的80％，较鱼体的其它部位要高许多，有 含量最多、分布最广、具有免疫学性质…的蛋白质，在皮革 研究报道真鲷鱼皮中胶原蛋白占粗蛋白的80．5％，鳗鲡则 业、影像业、制药业、糖果生产、生物医学原料和食品工业中 高达87．3％f9]。从得率考虑，从鱼皮中提取胶原蛋 白具有 有广泛的应用。最近，国外研究表明，胶原水解所得的胶原 重要的经济意义。 多肽不仅具有很好的消化特性 ，而且还具有许多生理活性 日本中央研究所测定了多种鱼皮可溶性胶原蛋白的氨 功能，已引起研究人员的广泛兴趣 ]。长期以来，人们都是 基酸组成，并与牛皮的氨基酸组成进行了比较，发现鱼皮胶 使用猪、牛的皮和骨提取胶原蛋白和明胶。但因疯牛病、口 原蛋白的羟脯氨酸和脯氨酸等亚氨酸含量比牛皮的低。此 蹄疫等疾病的爆发，使人们对牲畜胶原制品安全性产生疑 外，鱼皮明胶与牛皮明胶相比，其 固有的粘度、热变性温度 虑。另外，由于宗教和习俗等原因，有些地区也不能使用牲 均比较低n。。。这和鱼皮 中羟脯氨酸含量较哺乳动物皮的 畜胶原蛋白制品。因此，寻找胶原蛋 白的新来源显得愈来 低有关，因为胶原蛋白的热稳定性和羟脯氨酸含量呈正相 愈迫切[3]。水产动物尤其是其加工废弃物——皮、骨、鳞中 关性(见表 1)。 含有丰富的胶原蛋白，具有开发利用价值。本文将简要介 与哺乳动物皮相比，鱼皮胶原蛋 白除了热稳定性 比较 绍来源于水产品加工废弃物中的胶原蛋白及其活性肽的研 低以外，另一显著特点就是绝大多数真骨鱼类真皮的胶原 究现状和利用状况。 含有其他脊椎动物所没有的第三条d链 ，即它是由三条异 l 水产胶原蛋 白的研究状况 种d链所形成的单一型杂分子 d。(I)2(I)d，(I)组成，而 不是[d。(I)]2d2(I) 。 1．1 鱼肉中的胶原蛋白 在鱼的普通肉中，至少存在两种胶原蛋白，即 I型和V 裹 1 牛皮与不同鱼皮中胶原蛋白的羟脯氨酸含■和热收缩温度[】 型胶原蛋白，它们被认为是主要胶原蛋白和次要胶原蛋白。 Nishimoto等H研究了日本黄尾鱼中普通肉和深色肉中的胶 原蛋白，发现I型和V型胶原蛋白为其主要胶原蛋白和次要 胶原蛋白，这与Yata等 的报道相符。研究袭明，鱼肌 肉 胶原蛋白对原料鱼肉和烹饪鱼 肉质地的形成非常重要，胶 原蛋白含量越高，鱼肉的质地越硬6【。近年来鱼肉的嫩化 被认为与V型胶原蛋白降解有关，其肽键的破坏引起的细 胞外周胶原纤维的裂解被认为是肌 肉嫩化现象的主要原 因 ]，这一现象已引起广泛关注。 1．2 鱼皮中的胶原蛋白 人们对哺乳动物的皮进行 了较多的研究与利用 ，而对 鱼皮利用的研究甚少。鱼皮的蛋 白质含量很高，傅燕风 等 研究发现，鲢鱼、鳙鱼和草鱼鱼皮的蛋白质含量分别为 25．9％、23．6％和29．8％，均高于各 自相应鱼肉的蛋白质含 量：17．8％、15．3％和16．6％。而鱼皮中的胶原含量最高可 作收稿著简日介期：2005—02—03；修回日期：2005—04—1． ．