日本拉面杂说.pdfVIP

匆宁张 放 字阢学报 2015年第 20卷第 1期 2015 Vo1．20 No．1 JournalofNanningPolytechnic 日本拉“面杂说 徐静波 (复旦大学 日本研究中心，上海 200433) 摘【 要】日本式的 “拉面”，是近代 日本的产物，源于中国的汤面而最后演变成 了具有浓郁 日本风味的面类食物， 是一种结合 了中国和 日本诸多食文化元素后形成的独特的食品，是 日本将外来食物 日本化的一个典型。从 “拉 面”形成的历史以及它的现状可以看出日本人对食物的嗜好倾向和近代 日本人对外来文化的态度。 关【键词】日本饮食；“拉面”；方便面；食文化 【中图分类号]TS971 文【献标识码】A 【文章编号]1009—3621(2015)01-0001-04 发祥地 ，也有的说横滨的历史更悠久 ，甚至有人将 一 、 日本的 “拉面是怎样诞生的 其与长崎的 “与 尢l尢”面联系在一起 ，不过 ，至 今仍未获得令人信服的确切的说法①。数年前 日本 日本人在新年里最爱吃的5种食物是什么? 日 有一家电视台专门派了一支摄制组到中国去寻根， 本放送协会 (NHK)教育电视台前几年公布了一项 遍访北京 、上海等地的大小面馆和民间，最后找到 调查结果，根据统计，这 5种食物依次为 ：(1)“拉 最相似的地方是在西安、银川一带，但在拉面初现 面”；(2)咖喱饭；(3)麻婆豆腐 ；(4)御好烧 (一种在 于 日本的时候，日本与这些地区几乎还没有什么 面糊中加上肉、鱼虾、蔬菜并在烧热的铁板上随意 交往 ，结果仍是无功而返。但拉面肯定不是 日本 煎熟的具有关西风味的日本食物)；(5)炒饭。 “拉 的原产 ，则是不争的事实。 面”竟然位居榜首。也许大家已经知道，这里的 “拉 拉面最早出现于2O世纪初的横滨中国人集聚 面”并非中国的用手工拉制的所谓 “兰州拉面”，在 区，初时只是普通的中国式的面条 ，但面条制作中 日文中这个词没有汉字 ，仅以片假名写出，其发音 放入了碱水。碱水是一种含有碳酸钾和碳酸钠的呈 几乎与中国的拉面相同，这里姑妄代用。 碱性的天然苏打水，加入了碱水揉捏出来的面团， 到过 日本的中国人，无论是短期出访还是长期 不仅能使面粉中的蛋白质发生变化而增强粘性，而 居住 ，大概没有未尝过拉面的。尤其是对初到 日本 且有一种独特的风味，这是近代以前 日本的乌冬面 的中国人而言，冷冷的寿司远不如热腾腾的拉面来 和荞麦面所没有的。而它与 日本的乌冬面和荞麦面 得亲切 ，在滋味上几乎毫无阻隔感 。在一般 日本人 还有一点很大的区别是用肉汤，这在近代 以前禁止 的眼中，拉面是被列人中华料理一类的。中华料理 肉食的日本也是难以想象的，因此在形式上虽然与 在近代 日本的登场才不过百来年的历史 ，拉面的出 荞麦面有点相似，但滋味却很不同。开始的时候只 现，就更晚些。很多人都试图考证拉面的起源，有说 是光面 ，没有浇头 ，以后在面上放一些煮熟的猪肉 是起源于中国的 “捞面”，也有说是来 自卤面，还有 切片，当时的 日本人便将此称为 “南京荞麦面”。由 说是 1920年间的北海道的札幌是 “拉面”在 日本的 于历史的原因，明治时的 日本人习惯将中国人称为 收【稿 日期】2014-05—27