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蔬果培训内容 一 生鲜商品的鲜度管理 一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。 一、蔬果采摘后的特性 1、果品蔬菜的呼吸作用 果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生物氧化过程被称为呼吸作用，影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素： 品种特性； 成熟度； 温度； 空气组成。 2、果品蔬菜的蒸腾作用 采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。在果品蔬菜贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持果品蔬菜新鲜状态，延缓果品蔬菜的后熟和衰老过程 。 影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有： 品种； 温度； 湿度 风速 贮藏方法。 3、果品蔬菜的后熟作用 果品蔬菜采收以后物质积累停止，干物质不再增加，已经积累在蔬菜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的在酶的催化下经历种种转化、分解和重新组合。同时果品蔬菜在生理上经历着一个由幼嫩到成熟、衰老的过程，在组织和细胞的形态、结构特性等方面发生一系列变化。这些变化导致了蔬菜的耐贮性和抗病性也发生相应的改变，总的趋势是不断减弱。 4、果品蔬菜的休眠作用 一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，产品器官内积贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。即使有适于生长的环境条件也不会发芽生长。休眠是一种很有利于贮藏的特性，这时具有很好的耐贮性，可以很好地保存产品的质量。一旦脱离休眠而萌发，耐贮性就迅速下降。 二、果蔬的低温保藏 冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高，所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法。 温度的控制 低温可抑制果蔬呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸发作用等，这就是果蔬冷却保鲜的主要原理。 湿度的控制 果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件。在贮藏过程中，果蔬会逐渐蒸发而失水。失水过多，就会明显地呈现萎蔫。这样，不仅果蔬重量减少，而且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，在保鲜库中要维持一定的湿度，防止果蔬萎蔫。 三、蔬果保鲜的处理 1、保存的目的：以确保蔬菜的新鲜度。 2、保存的方式：正常的售卖保存，冷藏保存，售卖结束冷藏库保存。 3、保存方法：喷水保鲜方法，泡沫箱保鲜法，塑料膜保鲜法。 4、具体保鲜法： （1）在正常售卖情况下：售卖人员要不定时地用手在整理台面时将陈列面叶类菜反复翻转，以保持蔬菜的新鲜感。 （2）在正常售卖情况下，售卖人员要对其叶类菜不定时用喷壶对其喷洒，但喷洒时要适量，如过多将会导致部分叶菜有腐烂现象。 （3）在正常售卖情况下，中午因客流少或无人购买时，用塑料膜将其叶类菜的面用水喷洒后遮盖住，以保持其新鲜感，保存时间为中午12；00—16：00，中午喷洒时间为12：30左右，喷洒完以后用塑料膜盖住，下午喷洒时间为16：30左右。 （4）在正常售卖情况下，其它菜如菌类、豆类、椒类用托盘打包的则必须在其表面扎几个小孔，以确保因外界温度与里面温度不流通造成腐烂、发酶变质、长芽的现象。 （5）在正常售卖情况下，将加工好的叶类菜一部分上陈列面，一部分放入冷藏库里待放，且用泡沫箱装，以利于保持新鲜感。 （6）在售卖结束后（营业结束后），将其台面上的剩余叶菜、菌类与部分瓜果类如苦瓜、冬瓜、豆苗、金针菇、黄花菜等全部用泡沫箱装好后放入冷藏库里密封，在贮存时各种蔬菜不允许上下挤压，要求各类菜区分贮存，其它陈列面上的如：西红柿、黄瓜、圆茄、长白菜、莲花菜、梅豆、椒类用潮湿麻袋遮盖住。 （7）在闭店前将卖加工间的加工蔬菜要把用塑料膜或编制袋的全部敞开贮存，以防因挤压、温度高而发生腐烂现象。 （8）在售卖环节：根茎类、瓜果类除蒜、金瓜、吊南瓜、洋葱、姜、大葱，最多只能保存三天外，其它根茎、瓜果类应最多不得超过两天，叶黄菜的售卖储存时间最长不得超过一天，菌类的保存其最长不得超过一天，加工菜最长不得超过一天。 5、商品保鲜的处理方法： 1、