新型生物多糖结冷胶在食品工业与应用.pdfVIP

2009年浙江省食品添加剂行业创业创新论坛论文集 新型生物多糖结冷胶在食品工业中的应用 吴荣明肖功年毛建卫尤玉如 l浙江中肯生物科技有限公司，浙江桐乡314515；2浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，浙江 杭州310023) 【摘要】本文综述了结冷胶在食品工业中的应用，具体介绍了接冷胶在饮料。人造食品．糖果。乳制品等食 品中的应用。以及初步探讨结冷胶在可食膜和冷冻食品中应用． 【关键词】结冷胶：食品工业；应用 浙江中肯生物科技有限公司是以生产、经营微生物多糖类食品胶体为主的高新技术企业。 在食品制造中，国产结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地 和口感。在食品工业中，国产结冷胶常常与黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体 混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。 由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已 逐步代替琼脂、卡拉胶使用。在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、 面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等 食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。 如结冷胶应用于中华面、养麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏 度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用：结冷胶作为稳定剂(与 其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶 酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。 1．结冷胶在饮料行业中应用 1．1悬浮饮料 根据笔者的应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它 耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所 不具备的优点。 I．2碳酸饮料 在碳酸饮料中加入0．05％一0．07％的结冷胶制得的胶化碳酸饮料含有大小适度的结冷胶 块，该胶块入口即化，是口感极佳的新一代碳酸饮料。 2。结冷胶在糖果行业中应用 结冷胶的一个优点是它适合冷和热填充加工工艺，作为填料使得终产品能抗熬煮。结冷 作者简介s昊荣明。男．经济师，总经理． 133 2009年浙江省食品添加剂行业创业创新论坛论文集 胶能在高糖浓度时生成凝胶。但是，因为高糖浓度能阻止结冷胶水合。所以在制备高固体糖 果时必须使结冷胶预先水合在低浓度糖中，然后通过煮沸浓缩达到最终糖浓度。结冷胶应用 于糖果，其主要作用是给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软搪胶体形成的时阔。如 7 4—8 2 在淀粉软搪中添加O．0 5％的结冷胶，可使凝胶形成时间从2 0小时缩短至1 小时左右。 3．果冻、果酱 结冷胶水合时应用螯合剂如柠檬酸钠，随后加入酸，释放凝胶化所需的钙离子，可用 于制备果酱，这种应用中，结冷胶是果胶有用的替代品。通常，果冻、果酱的制造是使用 果胶作为凝胶剂，用结冷胶代替果胶作为胶凝剂。不但可降低使用量，而且提供更佳的质 地和口感。例如，生产低固形物果酱(38％)，结冷胶使用量约是0．2％，即可制得完 美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，则它们的用量分别为O．8％和l％。 4．人造食品 使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好，特别是生产人造水果块。 例如，生产人造多香果块。结冷胶的使用量是O．7％，但若使用海藻胶代替结冷胶，则 海藻胶的使用量为1．0％，而且，其加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀 菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其完好的特征外形。 5．饼馅和布丁’ {d结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉，用于糕点和水果馅饼填料中。饼馅和布丁这 类食品，通常是凝胶结构或质地稠度大。过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合 物鬻维持这类食品的特征结构。然而，使用淀粉的产品形体不稳定，口感也一般，在使用 爻性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以改善．若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得 产品形体更加稳定，口感能得到很大的提高。 6．焙烤制品 结